Почему одни сыры при поджаривании тянутся, а другие — нет?
Например, сыр чеддер, не подвергшийся тепловой обработке, содержит длинноцепочечные молекулы белка, образующие жирную водянистую массу. У него низкая температура плавления, поэтому он разжижается прежде, чем начинает подгорать, так как жиры и белки тают под действием силы тяжести, образуют капли и длинные тягучие нити, как и в том случае, если откусить сыр, расплавленный на тосте.
Длинноцепочечные молекулы белка распускаются, по мере размягчения сыра они превращаются в волокна(нити). По сути дела, длина этих нитей — показатель содержания белков: чем длиннее сырные нити, тем больше в нем белков. При нагревании белки в чеддере не только тают и вытягиваются в длинные нити, но и денатурируются.
Вот почему расплавленный чеддер после остывания превращается в неаппетитный «резиновый» комок.
Почему?
