​​Продолжаем изучать винные термины в нашей рубрике #глоссарий | Скалистый берег

​​Продолжаем изучать винные термины в нашей рубрике #глоссарий.
 
Мы уже рассказывали о том, что во время брожения красных вин образуется «шапка» из мезги, которую необходимо время от времени перемешивать с суслом. Делается это разными способами — например, с помощью приспособления, которое механически разламывает  «шапку» и опускает ее в сусло. Этот способ называется пижаж (по-французски pigeage). Пижаж считается самым экстрактивным из трех способов работы с шапкой: он обеспечивает лучший контакт сусла с мезгой и позволяет получать более богатые танинами вина, что, в свою очередь, увеличивает потенциал вин к выдержке и благородному старению. 
 
Операция эта сложная, требующая физической силы и умения. В современном виноделии существуют специальные механические приспособления, заменяющие ручной труд, и чаны со встроенными устройствами для пижажа. Мы в "Скалистом береге" делаем пижаж вручную — это наиболее качественный способ для ёмкостей нашей формы и объема.