Формат «лавка + кафе» в жилом комплексе у МКАДа — кейс «Молодо-зелено»
Журнал для рестораторов «Котёл» взял интервью у Антона Носарева, основателя гастрономической лавки и семейного кафе «Молодо-зелено». Приведём тезисно интересные моменты и цифры, показывающие внутреннюю кухню проекта:
Изначально я собирался открыть только гастрономическую лавку со свежими фермерскими продуктами: сырами, мясом, овощами, фруктами, молочными продуктами. В ЖК «Варшавское шоссе 141» я нашёл подходящее помещение, но оно было почти в два раза больше, чем нужно под лавку, — 107 м². Там были большие прекрасные окна и место для кухни — сюда идеально вписывалось кафе. Я решил арендовать помещение.
В ЖК порядка 3 500 квартир, в которых живёт 9 000 человек. Это очень хороший собственный трафик — он спас нас в пандемию, когда людям нельзя было гулять. В пандемию у нас бывала даже более высокая выручка, чем до неё.
Овощи и фрукты не всегда быстро раскупают и на них могут появиться небольшие помятости. Повара каждый день забирают на кухню такие продукты. Поэтому списания в лавке минимальные — до 10%. Знаю, что в некоторых магазинах они могут доходить до 20% — это очень много.
В открытие лавки в 2018 году я вложил 3 млн рублей. В открытие кафе — 4 млн рублей на этапе строительства и ещё около 0,5 млн рублей в первые полгода. Суммарно вышло 7,5 млн рублей, мы окупились за 2,5 года.
Сотрудники — это самая большая проблема в общепите, потому что повара очень «летучие» люди: поработают в одном месте, устанут, пойдут в другое место. Мы ищем сотрудников на разных площадках: Хедхантере, Авито. Но лучше всего сейчас работают Telegram-чаты — с них приходит больше кандидатов, чем со всех остальных площадок.
Переходи на телеграм-канал «Котёл», чтобы не пропустить анонсы новых интервью и больше погрузиться в контекст ресторанного бизнеса!
.
