2022-06-23 19:32:30
Шоколадно-карамельный чизкейк
с шоколадными каплями, ягодами и кремом
Предварительно следует сделать карамель.
Карамель:
120 мл сливок от 33 %
180 г сахара
30 г глюкозного сиропа
40 мл воды
50 г сливочного масла
щепотка соли
Соединяем в сотейнике сахар, глюкозный сироп (30 г - это ~ 1 столовая ложка) и воду. Доводим смесь до янтарного цвета, на слабом огне. Перемешивать можно. Сливки нагреваем до горячего состояния, масло нарезаем на кубики. Когда сироп обретёт нужный янтарный цвет, добавляем масло и быстро перемешиваем. Затем вливаем горячие сливки, продолжая мешать венчиком, но аккуратно, вводим сливки тонкой струйкой. Так как масса будет активно кипеть, осторожно! Провариваем ещё пару минут, добавляем щепотку соли и снимаем с огня.
Переливаем в баночку, остужаем при комнатной температуре. Отправляем карамель в холодильник на ночь для стабилизации. Пока она жидкая, но затем станет густой и тягучей.
Выход: примерно 350-370 г. Хранить в холодильнике.
Основа для чизкейка (без бортов) - шоколадный бисквит или шоколадное песочное печенье.
Если берете печенье, его необходимо измельчить в крошку и смешать с растопленным сливочным маслом до состояния лепки. Я использовала корж шоколадного бисквита.
Один бисквитный корж:
1 яйцо ВС
40 гр муки
1 ст/л подсолнечного масла
50 гр сахара
4 г разрыхлителя
0,5 г ванилина
5 г какао
1 ст/кипятка
Все ингредиенты - комнатной температуры.
Яйцо взбиваем с сахаром в светлую пышную массу. Добавляем масло и ванилин. Всыпаем просеянные муку, разрыхлитель, какао и аккуратно перемешиваем тесто лопаткой. Вливаем кипяток, перемешиваем.
Выкладываем в форму диаметром 18 см.
Выпекаем при 180 градусах 10-15 минут. Ориентируйтесь по своей духовке и сухой шпажке!
Следом можно сразу делать сырную начинку и выпекать чизкейк.
Начинка:
600 г сливочно-творожного сыра
2 яйца
150 мл сливок от 33%
100 г карамели
1 ст/л кукурузного крахмала
1,5 ст/л муки
100 г молочного шоколада
20-30 г рубленого шоколада или шоколадных термостабильных капель
50 г сахарной пудры (по вкусу)
1 г ванилина
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Сливки нагреть до горячего состояния, но не кипятить, залить ими порубленный на мелкие кусочки шоколад ( если он в плитке ), оставить на пару минут, затем перемешать. Дать остыть ганашу тоже до комнатной температуры.
Ввести ганаш в сыр, перемешать, добавить по одному яйца, затем крахмал, муку, карамель, ванилин (можно использовать любой ванильный аромат).
Всыпать шоколадные капли или взять мелкие каллеты шоколада и также добавить в начинку.
Вылить ее на основу и выпекать на водяной бане при 160 градусах 90 минут.
Форма со съемными бортами диаметром 18 см
Форму следует обернуть плотно фольгой, на дно положить круг пергамента и изнутри вдоль стенок проложить полоску пергаментной бумаги.
Поставить форму с чизкейком в бОльшую диаметром и налить на 2 см горячей воды. Или же поставить на дно духовки небольшой противень с горячей водой.
Готовому чизкейку дать остыть сначала в духовке с приоткрытой дверцей, затем при комнатной температуре, а потом поставить в холодильник минимум на 6 часов для стабилизации, лучше ночь.
Шоколадный крем:
50 гр сливочно-творожного сыра
50 мл сливок от 33%
50 гр молочного шоколада
1 ст/л сахарной пудры (по вкусу)
Как и для начинки сделать ганаш, остудить, затем взбить с сыром комнатной температуры и сахарной пудрой.
Ягодное компоте:
100 гр черешни
100 гр клубники
2 ч/л кукурузного крахмала
50 гр сахара
50 мл холодного клубничного сиропа
Ягоды и сахар сложить в сотейник и немного проварить. Крахмал развести в ягодном сиропе и ввести в ягоды (помешивать обязательно!) через 2-3 минуты, когда смесь загустеет, снять с огня. Остудить.
Чизкейк (после стабилизации) покрыть кремом, выложить компоте и посыпать тёртым шоколадом.
Очень шоколадно и даже похоже на шоколадное мороженое.
1.4K views16:32
Р
