Pro Ресторан 🍽️ рецепты

2019-11-07 15:34:09 ​Суп из черноплодной рябины с землей из шоколада и мороженым из семечек

Автор: Иван Березуцкий

Ингредиенты:

Суп из рябины - 150 гр.
Шоколадная земля - 5 гр.
Мороженое из семечек - 40 гр.
Халва - 10 гр.
Сублимированная черноплодная рябина - 1 гр.
Сушёные цветы подсолнечника - 1 гр.
Ароматный чипс - 5 гр.

Суп из черноплодной рябины:

Черноплодная рябина - 150 гр.
Вода - 50 гр.
Сахар - 40 гр.

Чипсы с нерафинированным маслом:

Изомальт - 100 гр.
Глюкоза - 100 гр.
Нерафинированное масло - 15 гр.

Шоколадная земля:

Шоколад - 400 гр.
Каолин - 20 гр.

Мороженое из семечек:

Семечки - 200 гр.
Сливки 38% - 600 гр.
Желток - 4 шт.
Сахар - 100 гр.

1.Суп. Протереть рябину с сахаром, добавить воды, прокипятить, пробить блендером.
2. Земля.Шоколад растопить. Добавить белую глину (каолин) в шоколад, размешать до консистенции земли.
3 . Чипсы. На пищевую плёнку выложить смесь из изомальта с глюкозой, добавить нерафинированное масло. Переложить смесь на силиконовый коврик и поставить в печку при температуре 120 градусов, пока не расплавится. Снять чипсы с коврика, остудить.
4.Мороженое. Смешать все ингредиенты, добавить чуть поджаренные семечки, пробить в Pacojet, заморозить.
5.Подача. Выложить в тарелку шоколадную землю, сверху выложить кнелю из мороженого, посыпать крошку халвы. Украсить чипсом, сублимированной черной рябиной и цветами. Суп подать отдельно.

#суп #десерт #рябина #березуцкие Открыть/Комментировать

2019-10-21 14:52:39 ​Мороженое из голубого сыра с темным шоколадом, хамоном и грушей су вид
Автор: Мария Резнор

Ингредиенты:

Для мороженого:

Сливки 33% - 300 гр.
Молоко - 300 гр.
Ваниль стручковая - 1 шт.
Сахар - 100 гр.
Желток - 4 шт.
Голубой сыр - 100 гр.
Ксантановая камедь - 0.1%.

Для бисквита:

Яйца - 4 шт.
Сахар - 120 гр.
Мука - 80 гр.
Крахмал кукурузный - 20 гр.
Какао-порошок - 20 гр.

Остальное:

Пармская ветчина - 30 гр.
Тёмный шоколад - 70 гр.
Миндаль - 70 гр.
Груша - 2 шт.
Лимонный сок - 20 гр.
Сахар - 100 гр.
Вода - 100 гр.
Мята - 1 гр.

1.Для мороженого смешать сливки, молоко, содержимое ванильного стручка, сахар и желтки, нагреть, помешивая, до загустения (65 градусов). Добавить сыр, размешать, процедить, добавить ксантановую камедь, заморозить доступным способом.
2.Для бисквита смешать муку, крахмал и какао. Белки взбить до твердых пиков, ввести половину сахара, взбить до плотности и блеска. Желтки взбить с остатками сахара. Осторожно смешать желтки с белками, всыпать в смесь сухие ингредиенты, осторожно помешивая ложкой. Выпекать при температуре 200 градусов 30 минут. Остудить на решетке, поломать бисквит на произвольные кусочки.
3.Ветчину выложить в один слой на пергаментную бумагу и запекать в духовке при температуре 175 градусов 10 минут до хрустящего состояния. Поломать чипсы произвольно.
4.Сварить простой сироп. Для этого в сотейнике смешать сахар и воду, нагревать до растворения сахара. Грушу очистить от кожуры, нарезать мелким кубиком и сбрызнуть лимонным соком, затем запаковать в вакуумные пакеты вместе со стручком ванили и готовить при температуре 85 градусов в течение сорока минут, затем процедить от сиропа, охладить.
5.Миндаль измельчить, более крупные кусочки отложить для декора, остальное измельчить в пыль и смешать с шоколадом, измельченным на мелкой терке.
6.Сервировать блюдо согласно фото.

#десерт #резнор #мороженое #фьюжн Открыть/Комментировать

2019-10-18 20:35:33 ​Хрустящая молочная пена
Автор: Неизвестен

Рецепт, открывающий широкие возможности для авторского исполнения. Экспериментируйте с базой : возьмите кокосовое или топленое молоко, добавляйте топпинги (лемонграс, сушеные фиалки).
Из готовой пены получается отличный, а самое главный реально вкусный снег.

Ингредиенты:

Молоко 3.5 % – 400 гр.
Ксантановая камедь – 3.5 гр. ИЛИ
Глюкозный сироп – 100 гр.

1) Смешайте все ингредиенты в блендере.
2) Вылейте смесь на силиконовый лист и сушите в дегидраторе при t 55 C в течение 24 часов.

#декор #молочныйчипс Открыть/Комментировать

2019-10-12 11:11:18 ​Тюрбо с гарниром из порея и соусом Noilly prat
Автор: Неизвестен

Ингредиенты:

Филе тюрбо - 180 гр.
Тушка кальмара - 100 гр.
Рыбный бульон - 50 гр.
Стебель порея - 60 гр.
Тимьян - 1 гр.
Размарин - 1 гр.
Чеснок - 3 гр.
Сливочное масло - 20 гр.
Можжевельник - 1 гр.
Бадьян - 1 шт.
Гвоздика - 1 шт.
Соль - 2 гр.
Перец - 1 гр.

Для соуса:

Вермут - Noilly prat - 300 гр.
Вода - 1 л.
Чернила каракатицы - 4 гр.
Лук шалот - 250 гр.
Лук порей - 100 гр.
Корень сельдерея - 150 гр.
Чеснок - 5 гр.
Сливочное мало - 50 гр.
Оливковое масло - 30 гр.
Можжевельник - 3 гр.

1.Обработайте тюрбо на чистое филе. Голову и хребет отложить.
2.У порея удалите темно-зеленую часть. Разрежьте стебель на 3 равные части, положите в сотейник, добавьте тимьян и розмарин, раздавленный чеснок, можжевельник, бадьян и гвоздику. Добавьте нарезанное кубиками масло и рыбный бульон. Закройте плотно фольгой и сделайте в ней 4-5 дырочек зубочисткой.Готовьте на небольшом огне 10 мин.
3.Кальмара очистить и положите в морозильник, чтобы он подмёрз. Затем нарезать слайсами.
4.Для соуса оставшиеся кусочки кальмара добавьте к рыбным остаткам, обжарьте все это в оливковом масле. Добавьте кусочки очищенного корня сельдерея, нарезанный порей, чеснок и можжевельник. Залейте Noilly prat и 1 литр воды. Доведите до кипения, варите без бурления 1 ч. Процедите через сито, уварите до 1/3. Добавьте сливочное масло и чернила кальмара, перемешайте.
5.Смажьте тюрбо оливковым маслом, посолите и поперчите, запеките кожей вниз в разогретой до 185 °С духовке до желаемой степени готовности. Подавайте тюрбо с пореем и слайсами из кальмара, полив соусом Noilly prat.

#тюрбо #рыба #порей Открыть/Комментировать

2019-10-09 19:21:39 ​Джем из бекона

Идеально подходит для мяса на гриле или бургера с голубым сыром

Ингредиенты:

Бекон копченый - 250 гр.
Лук - 250 гр.
Яблочный уксус - 200 гр.
Тростниковый сахар - 200 гр.
Американо - 20 мл.

1. Бекон нарезать небольшими лентами и обжарить на сковороде, а затем удалите шумовкой.
2. Лук нарезать перьями и обжарить в жире от бекона на слабом огне до мягкости, не допуская карамелизации, откинуть дать стечь жиру.
3. В сотейнике соеденить сахар, уксус, кофе, бекон и лук и томить на медленном огне до загустения. Перед использованием выдержать джем минимум сутки в холодильнике.

#соус #джем #бекон Открыть/Комментировать

2019-10-07 10:39:25 ​Авокадо гриль с крабом
Автор: Камель Бенмамар

Ингредиенты:

Чилийский авокадо — 1 шт.
Оливковое масло - 3 гр.
Мясо краба — 50 гр.
Домашний майонез — 20 гр.
Соя — 5 гр.
Цедра лайма — 2 гр.
Кервель — 2 гр.

1.Авокадо порезать пополам. Обжарить с двух сторон, смазав предварительно оливковым маслом. Довести до состояния, чтобы авокадо стал теплым и мягким.
2.Мясо краба смешать с домашним майонезом и с соей.
3.Смесь выложить в каждую половину авокадо.
4.Сверху натереть цедру лайма, украсить кервелем или любой другой зеленью.

#авокадо #краб #закуска #бенманар Открыть/Комментировать

2019-10-04 18:49:58 ​Съедобные ветви

Автор: Ронни Эмборг

Ингредиенты:

Стебли петрушки

Солод - 50гр.
Какао - 50гр.
Яичный белок - 50гр.
Сахарная пудра - 150гр.

1) Оборвите листья со стеблей и замочите их в холодной воде.
2) Тщательно перемешайте солод и какао-порошок.
3) Взбейте яичные белки с сахаром.
4) Погрузите стебли в яичную смесь, а затем в солод с какао.
5) Удалите лишний солод и сушите при комнатной температуре в течение 24 часов.

#декор #ветки #эмборг Открыть/Комментировать

2019-10-01 11:23:38 ​Вареники из малины с творогом из кешью

Автор: Владимир Стукотин

Ингредиенты:

Для пастилы:

Малина – 200 гр. (свежая)
Мёд – 30 гр.

Для творога:

Орехи кешью – 150 гр.
Пшеница – 100 гр.
Вода – 250 гр.
Соль – 3 гр.
Мёд – 50 гр.
Ванильная палочка – 1шт.

Для декорирования:

Фруктовые соусы
Фрукты
Фисташковый чипс
Пыль из цветов каркадэ
Пастила из изюма
Черный кунжут
Мята

1.Малину и мёд взбить в блендере до однородной консистенции, протереть через сито.
2.Вылить на силиконовый коврик через круглую форму по столовой ложке, разровнять тонким слоем и сушить при 38*С 8 часов.
3.Необходимо прорастить пшеницу, потом залить её водой на сутки чтобы забродила.
4.Затем эту воду процедить от пшеницы, добавить кешью, соль и взбить до слегка рыхлой консистенции.
5.Полученную массу положить в марлю и поставить под пресс ферментироваться на 12 часов в теплое место.
6.Готовый творог смешать с медом и семенами ванильной палочки.
7.В центр пастилы положить творог и завернуть в виде вареника.

#вареники #творог #кешью #десерт #стукотин #малина Открыть/Комментировать

2019-09-28 10:52:27 ​Холодный суп из зеленого горошка с домашним сыром

Автор: Максим Мясников

Ингредиенты:

Овощной бульон - 500 мл.
Горошек зеленый - 300 гр.
Лук репчатый – 100 гр.
Лук порей – 100 гр.
Сельдерей стебель – 200 гр.
Бадьян – 1 шт.
Гвоздика – 3 шт.
Соль - 3 гр.
Перец – 1 гр.
Сыр домашний – 60 гр.
Помидоры конфи – 10 гр.
Оливки таджасски – 20 гр.
Огурец свежий – 10 гр.
Орех кедровый – 2 гр.

1.Для бульона: Лук репчатый, лук порей, сельдерей стебель, бадьян, гвоздика смешать и варить 30 мин. Охладить. Зеленый горошек залить горячей водой. Слить воду, взять овощной бульон и залить им горошек. Пробить блендером. Процедить через мелкое сито. Поставить в холодильник на 40 мин.
2.С 1 помидора снять кожу, посыпать тремя цедрами (лимон, лайм, апельсин по 1 г каждой), тимьяном (веточка), солью и сахаром по вкусу. Поставить в духовой шкаф при температуре 100 градусов на 3 часа.
3.Выложить помидоры, сыр, оливки, огурец и орехи в тарелку и залить охлажденным гороховым вкусом.

#суп #горошек #домашнийсыр #мясников Открыть/Комментировать

2019-09-24 18:52:01 ​Архангельский клыкач в мисо соусе

Автор: Алексей Павлов

Ингредиенты:

Клыкач филе - 180 гр.
Лук - 120 гр.
Оливки - 15 гр.
Маслины - 15 гр.
Сахар - 30 гр.
Белое вино - 10 гр.
Уксус белый винный - 10 гр.
Томаты - 50 гр.
Мирин - 10 гр.
Паста мисо светлая - 10 гр.

1.Лук нарезать соломкой, обжарить на масле без изменения цвета, добавить белое вино, уксус винный, сахар и довести до состояния карамелизации. В конце добавить оливки таджарикские и маслины без косточек.
2.Соус мисо приготовить из мисо пасты светлой и соуса мирин, смешать, прогреть в соейнике и затем остудить.
3.Клыкач оставить в мисо соусе на пару минут и поставить запекать на 180 градусах 8-9 мин.
4.На тарелку выложить карамелизированный лук, рядом томатную сальсу из рубленных томатов, сверху готовую рыбу.

#клыкач #павлов #фьюжн Открыть/Комментировать