Вкус недели: Чили и Арахис Как осуществляется миссия арахис | Повар-испытатель

Вкус недели: Чили и Арахис

Как осуществляется миссия арахиса, нейтрализующая остроту чили? Капсаицин, соединение без вкуса и запаха, обуславливающее остроту этого перца, не растворяется в воде, но растворяется в жире. Именно поэтому, считают некоторые исследователи, резкость чили «экранируется» жирностью арахиса. Арахис также вооружен триптофаном, который вызывает сон, и подавляет действие эндорфинов, вырабатываемых организмом для борьбы с остротой чили (как утверждается, в противном случае вы потеряли бы голову от удовольствия вкушать острейшее индийское блюдо виндалу (vindaloo) с креветками). А может, чили и арахис, наоборот, действуют заодно? Ведь они часто объединяются в сложных гарнирах для супов и блюд из лапши, их вместе измельчают в пасте для сатая (satay), а в мексиканской кухне центральное место занимает моле-де-какауате (mole de cacahuate), соус «с дымком», содержащий большое количество сухого чили и арахиса.

По материалам книги Ники Сегнит "Тезаурус вкусов"

#вкуснедели #тезаурусвкусов #чили #арахис #сочетание