Pavel Potseluev

2022-09-01 08:32:57 Третий ролик из цикла - Top Sirloin Butt. Готовим шницель Открыть/Комментировать

2022-08-31 09:31:54 Сложно представить сейчас мою жизнь без увлечения и любви к мясу. Говоря об этом с трепетом, я подразумеваю целостную идеологию, рациональное отношение и уважение к продукту, которым занимаюсь последние 10 лет. До этого я занимался фотографией, профессионально. В моем холодильнике было много пленки. На моей полке находился и средний формат (Mamiya, Seagull, Rolleiflex) и узкий (Зоркий, Зенит) и конечно цифра. В то самое время я познакомился с Костей Грибовым @kgribov, который мыслит и представляет мир в схожих со мной красках. Костя провёл потрясающую съёмку в мясном цеху Zozulinsky&Potseluev всей нашей команды: талантливо, свежо и идейно. Переодически я буду выкладывать работы с подписью автора. В текущем посте 3 фотографии мраморной говядины из Японии (Вагю): первая - на плёнку, последующие две - на цифру. Возможно вы слышали выражение - «плёнка живая». Сложно передать это ощущение на кончиков пальцев, но это факт Открыть/Комментировать

2022-08-30 09:09:25 Top Sirloin Butt. Вторая серия. Готовим ростбиф и классический соус французской кухни - беарнез Открыть/Комментировать

2022-08-29 09:10:20 Рабочее настроение Открыть/Комментировать

2022-08-28 10:30:31 Сегодня в моих руках оказался кострец - Top Sirloin Butt. Это совсем рядом с любимой Пиканьей в тазобедренной части, но в отличии от неё у Сирлойна отсутствует мощная жировая прослойка и сам отруб содержит большее количество мышц. Здесь и язык кошки (тёщин язык), бейсбол стейк, классический Рамп. За что я люблю его? Идеально подходит для приготовления тартара, ростбифа, стейка, шницеля и тд. Мясо содержит бескомпромиссный мощный говяжий вкус (за счёт работающей мышцы), насыщенный красный цвет, мягкость после вызревания в вакууме хотя бы 25 дней и приятную цену ) Не стоит здесь искать сливочности Рибая и Стриплойна - Топ Сирлойн Батт ценят за другое. Если вы одержимы готовкой - найдите этот отруб в магазине. Приятного просмотра Открыть/Комментировать

2022-08-27 18:14:48 Веллингтон. Для его приготовления мы, согласно нерушимой классике, используем вырезку. Порционно нарезаем ее на небольшие продолговатые стейки для удобства сервировки и подачи. Подойдёт и центральная часть и хвостовая. Финальная температура внутри мяса - 44-48 градусов. Это более чем достаточно для достижения яркого вкуса и для сохранения сочности такой нежной и деликатной части Открыть/Комментировать

2022-08-27 09:54:35 Всем хороших барбекю выходных Открыть/Комментировать

2022-08-26 09:12:51 Я последний человек на планете, кто выберет такую погоду, как сейчас. Люблю Открыть/Комментировать

2022-08-25 09:40:59 На первой фотографии: стейки Рибай сухого созревания двух разных сроков. Те что лежат внизу, находились в камере 37 дней, что для бескостных стейков даже чуть больше, чем необходимо. Как правило, я выбираю диапазон 25-30 дней, как раз, столько вызревал верхний стейк. Отсутствие жировой прослойки и костей не способствуют сохранению влаги внутри и не исключают деформацию мышц, но аромат потрясающий. Прожарка - medium rare для двух мышц / medium для трёх. На второй и третьей фотографии: стейки Филе-миньон, которые нарезаются из центральной части вырезки и Шатобриан из головной части вырезки. Кстати, «голова вырезки» уходит в ногу быка и кроется там. Получается, что при разделке отруба Шортлойн из поясничной части (стейки Тибон и Портерхаус) «голову вырезки» мы не трогаем, а используем только центр. Именно поэтому на заводе в номенклатуре есть отдельная позиция «голова вырезки». Из «головы» получается два хороших стейка весом по 200-230 каждый. Вкус у центральной части вырезки и головы - одинаковый Открыть/Комментировать

2022-08-24 10:08:51 На полках моей камеры вызревания есть не только стейки из чистокровного быка, но и: коровы Ангуса, молочных возрастных коров, быков породы Шароле, Галловей и др. Что-то на постоянной основе, что-то в качестве спецпредложения для меню ресторана Жажды. Обратите внимание на стейки в этом видео - травяной откорм (с небольшим зерновым докормом, без него никак). Практически полное отсутствие жира - полоски от гриля слабо заметны. Я долго, около 20 минут, согревал стейки оставив их в зоне непрямого жара для равномерного распределения тепла у кости. Быстрая обжарка при высокой температуре и снова на кость - чередовал две стихии. Результат наглядно показывает, что можно создать корочку сохранив ровную прожарку и баланс внутри стейка. Главное не спешить - время готовки составило порядка 45 минут Открыть/Комментировать