Рецепт вкуснейшего варенья из айвы. Обязательно к сохранению ( | Ольга Пениоза - кондитер и шоколатье
Рецепт вкуснейшего варенья из айвы. Обязательно к сохранению (жмите на закладку под постом)
Лето на исходе— буквально хлопнуло дверью. Но готовить домашние заготовки еще можно, особенно — варенье.
Казалось бы, сейчас всего полно в магазинах,а домашнее варенье — это только смесь фруктов/ягод с сахаром, скрепленная паутиной пектиновых нитей…. и, все же, эти баночки нас завораживают.
У мамы был особенный рецепт: его звали вареньем, но,по сути, получался джем, который сверкал на ложечке, как драгоценный камешек.
Для меня домашний джем— это воспоминание из детства, приправленные теплом и комфортом.
И, в отличие от варенья, его не хотелось класть в чай— наоборот, он требовал быть поднятым на ложке на уровне глаз, любования и наслаждения каждой каплей. Такой “ложечный” герой с замечательной текстурой.
И готовила мама его из айвы. Как только наступала ее пора, я была уже в предвкушении.
В айве — высокое содержание пектина, поэтому она подходит для приготовления такого варенья/джема.
У нас в городе жило много греков, и, видимо, это они привезли с собой такой восхитительный рецепт: одно название его только чего значило — меломели, яблочный мед.
Вот вам рецепт:
1 кг айвы на 1 кг сахара и лимонный сок.
Плоды вымыть, можно удалить косточки, но мама этого не делала. Сложите в большую кастрюлю, чтобы они там занимали не более ½ объема.
Дальше очень важный момент.
Нужно поставить кастрюлю потихоньку нагреваться. У нас была газовая плита, и мама ставила на очень низкий огонь.
Нагревать нужно очень медленно, чтобы началось очень нежное кипение.Варить нужно до мягкости, пока кусочки не начнут терять форму.
Сахар не добавляем, пока фрукты не размягчатся. Если только не хотите кусочков в сиропе. А мы тут не для этого собрались. Если фрукты суховаты —возможно, придется добавить воды,совсем немного. Аккуратное кипячение на этом этапе очень важно. Именно тут высвобождается пектин. Не думайте,что его мало во фруктах, он— как незримый герой: вы его не видите, а он есть и работу свою выполняет исправно. За ночь (или через сутки), вы будете вознаграждены за труды идеальным, гелеобразным, особенным джемом, которое и вареньем-то назвать язык не повернется.
Пектин, по большей части, собирается в кожуре и в сердцевине — видимо, по этой причине, мама не чистила айву: просто мыла, сушила и нарезала кубиком.
Пектин очень нужен в варенье — именно он образует сетку, а эта сетка уже улавливает жидкость. А еще он помогает удерживать кусочки фруктов во взвешенном состоянии.
Молекула пектина — это такая цепочка с веточками: веточки соединяются друг с другом и образуют трехмерную сеть.
Но, в присутствии воды, они связываться не желают: с одной стороны, их тянут молекулы воды, а с другой — в игру вступает их собственный отрицательный заряд, из-за которого они отталкиваются друг от друга.
Чтобы как-то наладить сотрудничество, к ним запускают сахар. Сахар связывает молекулы воды , чем высвобождает цепи пектина, помогая образовывать сеть.
А что с отрицательным зарядом? - спросите вы.
Тут нам и пригодится лимонный сок, который есть кислота. Кислота может быть и из самих фруктов — ведь такой джем можно приготовить не только из айвы. Кислота снижает отрицательный заряд и позволяет связывать пектиновые ветви. Но с количеством кислоты нужно быть аккуратнее, большое ее содержание может повредить пектин.
Если фрукты — с совсем уж низкой кислотностью, то сок одного лимона на кг — вполне достаточная дозировка. Ну а если кислотность фруктов — средняя, то и сока и из половины лимона будет достаточно.
Думаю, вы догадались, что если фрукты — с высокой кислотностью, то им лимонный сок не нужен.
Хочу особенно остановиться на моменте добавления сахара. Здесь есть свои особенности, что раньше назвали бы «хитростями хозяйки».
1. Когда фрукты стали мягкими, просто высыпьте сахар на них. И здесь стоп, ничего больше пока не делаем. Высыпали и руки убрали.
2. Дайте сахару медленно раствориться на медленном огне.
3. Как только это произойдет, здесь увеличиваем нагрев и быстро доводим до кипения.
