Зашёл вчера в Barbosco, посмотреть, что делает новый шеф, Артём Хижняков.
Хорошо делает Артём Хижняков.
Мне нравится его подход: на тарелке минимум, основная работа выведена за скобки и не проецируется на декорации.
Севиче из сибаса заправлено рассолом от зелёных помидоров, и это тот уровень кислотности, который как раз нужен севиче, но это знакомая, русская кислотность.
Гребешок просто обжигается горелкой, оставаясь внутри нежно-сырым; а самодельное тягучее понзу на себя одеяло не перетягивает, только подчёркивает основной продукт; ну и сверху тёртая копчёная груша: Артём из Ростова.
Тартар на первый взгляд не столь минималистичен: богатый бутерброд на бриоши. Но там тоже нет ни соли, ни перца, ни табаско и пр. — все эти роли играет маринованная черемша, и так нарезанная, и в айоли; и красная икра для вящего шика.
А палтус (нежнейший) сделан в квасной глазури и с солодовым же соусом, который опять же лёгкий и чем-то напоминает мороженое крем-брюле, сделанное как будто из хлеба.
