2022-08-31 09:28:34
Материал историка Максима Марусенкова
Василій Алексѣевичъ Лёвшинъ называлъ маринованные молодые плоды настурціи «Рускими капорсами». Въ «Руской Поварнѣ» приведено два рецепта заготовленія плодовъ/почекъ разныхъ растеній для замѣны каперсовъ, очень популярныхъ въ кулинаріи того времени.
Капуцины или настурцiи въ уксусѣ.
Заготовленiе сiе производится изъ сѣмянъ цвѣтовъ капуциновъ, инако настурцiи или Индийскiй крессъ называемыхъ. Надлежитъ для сего взять сихъ сѣмянъ еще неспѣлыхъ, пока въ нихъ ядро мягко; надлежитъ оныя, обмывъ, откинуть на рѣшето, и когда очахнутъ, складывать въ банки, пересыпая по слойно солью, и потомъ взваря уксуса, когда остынетъ, взлить на нихъ, и банки завязавъ крѣпко, сохранять въ холодномъ мѣстѣ. — Или: склавъ сѣмяна капуциновъ въ банки, налить разсоломъ и наложить кружокъ съ гнетомъ.
Сiе прiуготовленiе составляетъ зимнiй салатъ и замѣняетъ нѣкоторымъ образомъ капорсы въ соусахъ и винегретахъ.
Капорсы домашнiя.
Въ Маiѣ и началѣ Iюня нѣкоторыя растѣнiя заготовляютъ на себѣ цвѣточную почку, которую можно приготовлять въ уксусѣ и употреблять вмѣсто капорсовъ. Таковы пуколки цвѣточныя съ бузиннаго дерева, съ цвѣтковъ капуциновъ, ложечной травы, калужницы (caltha palustris) и съ дрока. Набранныя головки съ которой нибудь изъ сихъ травъ надлежитъ слегка отварить въ ренскомъ уксусѣ, въ которой должно бросить нѣсколько соли для удержанія зеленаго ихъ цвѣта. Послѣ отваренія должно дать остынуть; уксусъ съ нихъ сцѣдить, взварить свѣжаго, и остудя, вылить на сіи цвѣточныя пуколки, складенныя въ стеклянныя банки, завязать пузыремъ и хранить въ холодномъ мѣстѣ. Употребляя оныя въ приправу снѣдей, надлежитъ класть предъ тѣмъ, какъ отпускать на столъ; инако сіи домашнія капорсы въ горячемъ кушаньѣ лопаются.
А вотъ, кстати, дореволюціонные этикеты отъ настоящихъ каперсовъ магазина Никиты Алексѣевича Ефремова, что у Покровскихъ воротъ въ Москвѣ.
#русскаякухня
#МаксимМарусенков
618 viewsОлег Ольхов, 06:28
Г
