#ШколаНастоящегоВкуса о том, как нарезаются наши стейки
При разделке мы ориентируемся на схему NAMP: выделяем шею, голяшку, покромку, пашину, кострец, тонкий и толстый край.
Если мышца, из которой нарезается стейк, не задействована в движении, стейк получается нежным. Но и стоимость его выше, ведь таких мышц совсем немного. Чтобы было проще ориентироваться, мы ввели цветовую градацию стейков Black Angus.
Самое нежное мясо — стейки
с чёрной этикеткой: Рибай, Филе-Миньон, Стриплойн, Ти-Бон, Портерхаус, Клаб, Ковбой и Томагавк.
Альтернативные стейки
с красной этикеткой уступают им по нежности, но обладают ярко выраженной текстурой и оригинальными формами: Топ Блейд, Бавет, Денвер, Вегас, Мачете, Три-тип, Пиканья, Фланк, стейк мясника.
Традиционные стейки
со светло-коричневой этикеткой нарезаются из мышц, наиболее активно занятых в движении. Мясо требует маринования и отбивания перед жаркой: Паризьен и Шницель.
Ставьте , если хотите узнать больше о каждом отрубе.
