2023-06-30 14:22:26
И я не знала этого термина до недавнего времени. Но в свете
недавнего рассказа про айс вайн решила поделиться с теми, кто, как и я, был не в курсе. Ботритис (Botrytis cinerea) - это грибок, который атакует ягоды винограда в условиях высокой влажности. Грибок этот может убить, а может, при удачном стечении обстоятельств, превратиться в доблестного рыцаря, поражая ягоды так называемой благородной гнилью. И вот многие известные миру сладкие вина производят именно из бурых, сморщенных, покрытых пушистой плесенью «ботритизированных» ягод, а вина эти называют, соответственно, ботритизированными. Некоторые виноградники сладких вин расположены у воды (например, в Токае и Сотерне), но все же в большинстве случаев благородная гниль возникает, когда в преддверии сезона сбора урожая период дождей сменяется чередой сухих дней.
Влажные ночи и ранние утра в конце сезона позволяют плесени произвести заражение и начать развитие. После этого необходимо наступление сухих тёплых дней, чтобы сдерживать её рост, иначе грибок распространится по лозе и разовьется в серую гниль, которая погубит урожай.
На винодельнях присутствует контроль за распространением плесени, и сводится он к тому, что чтобы обеспечить продуваемость виноградников и предотвратить формирование слишком плотной листвы, препятствующей вентиляции лозы.
Интересно, что красные сорта винограда почти не пригодны для создания ботритизированных вин, так как из-за химической реакции сусло окрашивается в коричневые тона с образованием посторонних запахов из фенольных соединений кожицы.
5.6K viewsedited 11:22
М
