Вкусовое восприятие. Вкус — это следствие совокупной деятель | Doctor A
Вкусовое восприятие.
Вкус — это следствие совокупной деятельности всех органов чувств — зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания. Самое большое заблуждение: ароматы содержатся в самой еде. В продуктах есть химические молекулы, ответственные за стимуляцию вкусовых рецепторов, но сами вкусы и их восприятие создаются мозгом. Популярная ранее теория вкусовых зон на языке была частично опровергнута: зоны существуют, но они не настолько четкие, как предполагалось ранее: концентрация рецепторов определенного типа вкуса в одних областях выше, чем в других. Также было обнаружено, что рецепторы вкуса находятся не только на языке, но и в разных точках пищевого тракта. Это необходимо для регуляции аппетита, сытости и определения опасных или испорченных продуктов.
В 2011 году была разработана первая «карта вкусов» в мозге. Ученые обнаружили нейронные кластеры, стимулируемые в ответ на сладкий, соленый, горький и вкус умами. Раньше считалось, что базовых вкусов пять, сейчас к ним причисляют металлический, жирный, водный. Некоторые ученые утверждают, что их не менее 25. Например, недавнее исследование показало, что человек способен чувствовать вкус сложных углеводов вне зависимости от функций рецепторов сладкого. Мы редко воспринимаем чистые вкусы, чаще описывая их исходя из прошлого опыта, запаха, сочетания вкусов. Например: цветочный, горелый, фруктовый.
Чувствительность к вкусам влияет на ощущение сытости. Значительную роль играет специфическое сенсорное насыщение: когда мы пресыщаемся каким-то вкусом, хочется ощущать его все реже. А разнообразие в одном приеме пищи может увеличить количество съеденного. Кроме этого, исследования показали, что восприятие кислого вкуса больше зависит от генетической предрасположенности, а соленого — от количества соли в блюдах. Чувствительность к «жирному» вкусу зависит только от количества жирных продуктов в рационе: чем их больше, тем ниже чувствительность. У людей с лишним весом и ожирением часто понижена чувствительность к сладкому. Из-за этого они кладут в еду больше сахара или не могут обойтись маленьким десертом.
На индивидуальное восприятие вкуса влияют даже звук, текстура, отношение к различным цветам, тяжесть ложки, размер тарелки, количество вкусовых рецепторов, предыдущий опыт, наши ожидания, культура, пищевые привычки и многое другое. Временный отказ от ярких вкусов повышает чувствительность вкусового восприятия — сенсорное насыщение наступает раньше, и вы съедаете меньше. А вот однообразный рацион часто приводит к «срывам». Ешьте разнообразно в течение дня и недели, единичный прием пищи должен быть простым, но вкусным. Важно включаться в процесс приема пищи здесь и сейчас, чтобы насыщение регулировалось сигналами в реальном времени, а не на основе прошлого опыта.
#вкус #вкусовоевосприятие
