Как производят молочные продукты? Основной принцип, по кото | Doctor A
Как производят молочные продукты?
Основной принцип, по которому стоит разделять продукты: чем меньше продукт проходит ступеней обработки, тем лучше. Хороший - минимально обработан от своего изначального состояния. Так, под действием температуры в молоке разрушаются витамины, особенно водорастворимые – это витамины группы В и аскорбиновая кислота. Содержание витаминов уменьшается практически в два раза. Жирорастворимые витамины – А, D и К – менее чувствительны к действию температур и разрушаются меньше.
В молоке образуются определенные бактерии и споры, поэтому производители вынуждены его очищать. На первом этапе – с помощью фильтров (по тому же принципу раньше бабушки и мамы пропускали молоко через марлю). В производстве используются определенные материалы, чтобы процесс был более эффективным. Далее молоко проходит термообработку – в виде пастеризации или стерилизации – это воздействие высоких температур.
Молоко содержит белки двух видов – казеин и сывороточные белки. Казеин в кислой среде свертывается и образуются сгустки – это тот процесс, который необходим для создания кисломолочных продуктов. Сывороточные белки при этом остаются в растворе. Они обладают большей ценностью, потому что в них содержатся аминокислоты, необходимые человеку. При воздействии высоких температур сывороточные белки подвергаются коагуляции, осаждаются. В результате пастеризованное молоко отличается от свежего по вкусу и составу.
Из молока с помощью закваски получают йогурт. Сначала молоко очищают, лишают его примесей и сгустков, а затем гомогенизируют. В молоке есть молочный жир (шарики) и, чтобы консистенция была однородной, без комков, шарики измельчают. Далее молоко пастеризуют, чтобы убить все споры, вредные микроорганизмы, и охлаждают до температуры заквашивания. Йогурты и кефиры производят двумя способами – резервуарный и термостатный. При первом все процессы происходят в резервуаре. Молочный сахар (лактоза) сбраживается до молочной кислоты, нарастает кислотность. Там же происходит охлаждение. После этого продукт оставляют для созревания – идет выдержка при низких температурах, при этом происходит отвердевание жиров, набухание белка. В результате получается нужная консистенция. Дальше готовый продукт разливают в бутылки и выводят в реализацию. При термостатном способе сразу происходит розлив молока по бутылкам, а там происходит стадия сквашивания, продукт охлаждают, происходит созревание. То есть все процессы протекают в бутылке.
#молоко #молочныепродукты
