околоПасхальная заметка Сегодня православные верующие отмеч | Научно-Технический·LAB-66·Лабораторный журнал беларуского химика
околоПасхальная заметка
Сегодня православные верующие отмечают первый день Пасхи, в Беларуси - Вялiкдзень. Я не могу конечно отвечать за все без исключения регионы Беларуси, но вот в некоторых западных провинциях наряду с пасхальными куличами и крашеными яйцами на столе всегда присутствует еще один важный атрибут - измельченный хрен, подкрашенный свекольным соком. Так как мне периодически приходилось проливать слезы и задыхаться в процессе натирания сего божьего растения, то (около)пасхальную заметку я решил посвятить именно ему. Задача заметки сугубо информационная и просветительская, так как оказывается многие из читателей не знают, что слезоточивый эффект у хрена и у лука вызван разными компонентами, хотя действуют они на одни и те же рецепторы в человеческом организме.
Самый известный, почти что традиционный "натуральный слезоточец" - лук репчатый. Слезоточивый эффект - это защита растения от повреждения. В клетках лука содержится производное аминокислоты цистеина - пропенилцистеинсульфоксид. Это сырье для лакриматора. В клеточных вакуолях содержаться ферменты - аллиназы и синтазы. Как только мы начинаем резать лук, повреждая клеточные стенки, ферменты получают сырье (сульфоксид) и начинают его перерабатывать. Аллиназы расщепляя сульфоксиды аминокислоты генерируют пропенсульфокислоту, а т.н. "синтазы слезного фактора" из нее производят летучий сульфинилпропан, пары которого "замыкает" сенсорные нейроны (преобладающие типа TRPA1) человека и вызывает слезотечение (слезные железы срабатывают и пытаются быстрее разбавить и вывести раздражитель из глаз).
Хрен работает по другому. В составе его корней содержится серосодержащий гликозид - синигрин. В результате разрушения клеточных стенок фермент мирозиназа выделяется, гидролизуют синигрин и генерирует летучий аллилизотиоцианат. Т.е. в случае хрена реакция одностадийная. Свой эффект аллилизотионат оказывает благодаря преобладающему воздействию на рецепторы TRPV1 (совсем как "взрослый" капсаицин из перцового баллона, см. статью Памятка для пострадавшего от слезоточивого газа/перцового баллона где я подробнее рассказал о механизмах действия различных веществ на сенсорные рецепторы).
Подытоживая можно сказать следующее. Несмотря на то, что слезоточивые свойства растениям придают соединения серы, рецепторы у человека активируются по большей части разные. В плане "гражданской обороны" с луком бороться проще, достаточно резать его под проточной водой, либо погрузив в воду. Охлаждение лука перед нарезкой тоже снижает активность ферментов (и как следствие - объем выброса лакриматора). Можно также направить струю воздуха из вентилятора в противоположную от глаз сторону, чтобы сдувать пары. Американцы, кстати, запатентовали в США (патенты №№ 9482496B1 и 9890561B2) "нелетальные" боеприпасы на основе синтетического сульфинилпропана, аналогичного таковому из натурального лука. Но видимо злоумышленники и грабители оказались крепче чем хотелось бы, и в массовое производство упомянутый боеприпас не пошел.
А вот хрен с горчичным маслом может даже вызвать химический ожог (как и медицинский горчичник, кстати). И под воду его не погрузишь, чтобы натереть. Лучший вариант - либо измельчать корни на открытом воздухе, либо сдувать пары с помощью вентилятора. Ну либо использовать самый дешевый угольный респиратор (благо аллилизотиоцианат прекрасно сорбируется активированным углем). А еще хрен можно перетирать, предварительно заморозив или охладив. Как и в случае с луком, охлаждение инактивирует фермент. Чтобы не слишком уж нагнетать, напомню, что при всей своей слезоточивости это вещество (и содержащее его растение) может оказывать отвлекающее действие и снижать болевые эффекты за счет "глушения" сенсорных нейронов, которые отвечают в том числе и за боль. Кстати, помимо всего прочего, аллилизотионат обладает очень хорошим репеллентным действием против красных муравьев (про муравьев я писал в статье - CТОП! муравей. Цивилизация против Цивилизации).
На этом все, вкусных всем куличиков! ХВ!
