​​Любителям березового сока посвящается... С наступлением теп | Научно-Технический·LAB-66·Лабораторный журнал беларуского химика

​​Любителям березового сока посвящается...

С наступлением теплой погоды множество любителей березового сока активизировались на сбор этого ценного пищевого продукта. Недавно от одного из постоянных подписчиков поступил довольно необычный вопрос: влияет ли заражение омелой на качество березового сока? Разберем подробнее эту ситуацию, т.к. в Интернетах тема совсем не раскрыта.

Омела она же Viscum album

Омела - это род полупаразитных кустарников, живущая на тополях, клёнах, соснах, ивах, берёзах, и на разнообразных плодовых деревьях. Постепенно разрастаясь и захватывая дерево, омела в конечном итоге сводит функцию ствола дерева сугубо к снабжению себя водой и минералами. В обмен дерево получает продукты метаболизма. В таком режиме у дерева-хозяина замедляется рост, начинают высыхать ветви и в конечном итоге оно гибнет. Потенциальных потребителей березового сока тоже касаются метаболиты, которые вместе с соком попадают в организм человека. Основной "ударной группой" являются вискотоксины, тирамин и вискумин. Каждый из них вполне достоин отдельного абзаца.

Вискотоксины они же дефенсины (от англ. defence - защита), они же форатоксины

В. это характерные для омелы белки небольшого размера (до 5 kДа), избирательно токсичные по отношению к определенным типам клеток. Эти белки (тионины) обычно состоят из 45–48 аминокислотных остатков и атакуют фосфолипиды клеточной мембраны животных и делая ее полупроницаемой. Действие похоже на сапонины (см. Картофель. Часть третья. «Бульба Фугу» или СОЛАНИН), или даже на какой-нибудь ПАВ (подробнее механизм см. в статье Избранные главы коллоидной химии. Достаточно ли мытья рук для защиты от коронавируса? или в разделе Воздействие ПАВ на кожу статьи Жесткая вода и накипь. Структура, свойства и способы минимизации ущерба). В природе растения используют эти белки для защиты от поедания животными.

Тирамин (+ причем здесь мигрени)

Про это соединение я уже писал в своей хабра-статье Памятка по борьбе с алкоголем или Как пережить фуршеты. Этот широко распространенный в продуктах питания амин может вызывать стойкие головные боли (см. тираминовый («сырный») синдром). Больше всего тирамина содержится в красном вине, нефильтрованном пиве, в некоторых сырах (чеддер, пармезан, камамбер и т.д.). Последние исследования также связывают между частотой возникновения мигреней и повышенным уровнем тирамина. В когорту биогенных аминов можно вспомнить и алкалоид лупинин (близок к пахикарпину), который может присутствовать в омеле. Но его там мало. А многое его в таком растении как Люпин. При поедании этого растения домашними животными у них развивается люпиноз - остное отравление, приводящее к атрофии функции печени.

Вискумин

Последний из "боеприпасов" омелы - это лектин вискумин. Про этот класс соединений я упоминал в статье Зеленый банан, или Не забудь покормить микробиоту. Лектины - - это белки, обладающие способностью высокоспецифично связывать остатки углеводов на поверхности клеток вызывая их агглютинацию (=склеивание и выпадение в осадок). Лектины также могут вызывать агглютинацию эритроцитов, а также обладают избирательной митогенной активностью в отношении различных популяций клеток крови.

Выводы

Основными симптомами отравления омелой являются боли в желудке, проблемы с ЖКТ, острая диарея, тошнота. При серьезных отравлениях может наблюдаться тахикардия, судороги и т.п. Наиболее активным компонентом является вискумин, который подавляет синтез белка в организме, инактивируя рибосомы. Вискотоксины, в зависимости от дозы, могут вызывать диарею, тошноту, нарушения зрения.

Все описанные симптомы зафиксированы при употреблении в пищу растения (чаев из него и т.п.). Из-за того, что березовый сок собирают в основном на пост-СССР территориях, сложно оценить ретроспективу влияния конкретно омелы на его качество. Но задуматься как минимум стоит, особенно тем кто березовый сок покупает с рук.

Помните! Лучшая защита от отравлений метаболитами омелы - самостоятельный сбор сока с проверенных деревьев.