ТАРТАЛЕТКИ С ИНЖИРОМ, МАЛИНОЙ И МИНДАЛЬНО-ИНЖИРНЫМ БЛАНМАНЖЕ | PASTRY LAB

ТАРТАЛЕТКИ С ИНЖИРОМ, МАЛИНОЙ И МИНДАЛЬНО-ИНЖИРНЫМ БЛАНМАНЖЕ

Ох какое название у меня получилось) Отправной точкой был инжир, который я очень уважаю и люблю. И здесь я снова пошла по схеме «партнёр + балансир». Впервые слышите? Я тоже, но сейчас поняла, что действительно почти всегда по ней работаю.
Представим, что имеем один продукт, ради которого взялись за десерт (зачастую так и бывает). Находим к нему пару, которая идеально подчеркнёт его вкус либо создаст с ним новый. И! В случае, если оба вкуса «громкие», прибавляем к ним «балансир», чтобы сгладить и немного причесать буйство) Отличные «балансиры» для меня - миндаль, сливки, сливочный сыр, йогурт, англез…
В этом десерте инжир и малина - не то, чтоб даже сочетание, а отдельный новый и чудесный вкус, а марципановое безумие сверху - помощник для баланса

На 6 тарталеток

Для песочных основ:

Масло сливочное - 90гр
Сахарная пудра - 90гр
Соль - щепотка
Мука миндальная - 30гр
Мука пшеничная - 200гр
Яйца - 1шт

В деже миксера соединить соль, пудру и холодное масло и насадкой «весло» или «крюк» превратить смесь в крошки (на это уходит около 1 минуты)
Добавить оба вида муки и снова включить миксер. В итоге структура массы должна напоминать песок или мелкую крошку
Добавить заранее смешанные с помощью венчика яйца, перемешать тесто в миксере или руками до однородного состояния (долго месить не нужно)
Раскатать тесто между двумя слоями пергамента и убрать его в холодильник на 1-2 часа перед формовкой тарталеток
После формовки заготовки из теста можно также убрать в холодильник на 30-40 минут
Отпекать заготовки при 160° около 20 минут до румяности

Для мусса «ванильный пломбир»:

Желток - 1 шт
Сахар - 65гр
Молоко - 68гр
Сливки - 130гр
Желатин 220 блюм - 1гр
Ваниль или ванильная паста - по вкусую

Желатин замочить в холодной воде согласно инструкции, дать ему набухнуть
Желток растереть до однородности, добавить сахар, растереть повторно
Молоко довести до кипения, тонкой струйкой влить в желтковую массу, постоянно помешивая
Поставить всю смесь на огонь и, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, довести массу до лёгкого загустения (около 80°), снять с огня, добавить распущенный желатин, накрыть пищевой плёнкой «в контакт», остудить
Взбить сливки с ванилью (пастой или эссенцией) до мягких пиков, соединить с заварной основой, распределить по тарталеткам, положить 2-3 ягоды малины в мусс, убрать в холод на 30 минут

Для инжирно - малинового желе:

Желатин 220 блюм - 3гр
Пюре инжира @agrobarpuree - 83гр
Пюре малины @agrobarpuree - 30гр
Лимонный сок - 7гр
Сахар - 5гр

Желатин замочить в холодной воде согласно инструкции, дать ему набухнуть
Соединить пюре, сахар и лимонный сок, довести до кипения на среднем огне, но не кипятить
Желатин распустить, добавить во фруктовую смесь, перемешать. Остудить до 40-45°, выложить массу на охлажденные тарталетки с пломбиром муссом. Убрать в холод

Для миндально - инжирного бланманже:
Желатин 220 блюм - 14гр
Пюре инжира @agrobarpuree - 60гр
Сливки 33-35% - 100гр
Молоко - 140гр
Миндальная мука - 30гр
Кленовый сироп - 30гр
Сахар - 18гр
Желатин замочить в холодной воде согласно инструкции, дать ему набухнуть
Соединить молоко, сахар, муку, пюре и сироп, довести до кипения, снять с огня. Желатин распустить в микроволновке (10 секунд), добавить к массе, перемешать и остудить до 45°
Сливки взбить до мягких пиков, соединить с миндально - фруктовой частью, выложить в силиконовые формы «Пуэнти», добавить 1-2 ягоды малины, заморозить

Сборка пирожных:

Замороженные части покрыть шоколадным велюром (белый шоколад и какао масло в пропорции 1:1, температура 30°), выложить их на тарталетки. Бока пирожных оформить песочной крошкой