ПАРИЖ - БРЕСТ С ФУНДУЧНЫМ КРЕМОМ - ПРАЛИНЕ Париж - Брест - де | PASTRY LAB

ПАРИЖ - БРЕСТ С ФУНДУЧНЫМ КРЕМОМ - ПРАЛИНЕ

Париж - Брест - десерт, ставший классикой французских десертов. Это изделие из заварного теста, начинённое кремом «муслин» с пралине, украшенное миндальными лепестками и сахарной пудрой. Сейчас кондитеры охотно готовят свои, совершенно разнообразные, вариации, и это бесспорно, чудесно) Я видела и фисташковые и ягодные и даже кокосовые. Помимо крема, в десерт добавляют ореховые пасты, карамель, ягодные кули.

Свой вариант я сделала по классическому рецепту, которому учат студентов в кулинарной школе Le Cordon Bleu - мне очень хотелось попробовать именно классический вариант. На мой вкус, пирожное получилось очень вкусным и гармоничным, но довольно тяжелым. В следующий раз муслин я попробовала бы заменить ганашом или кремом на сливочном сыре

Но рецептом все равно делюсь с вами)

На 10 не очень больших колец

Для теста:

Молоко - 170гр
Сливочное масло - 70гр
Мука - 100гр
Соль - щепотка
Яйца - 140 гр

Молоко, масло, соль и сахар соединить и довести до кипения
Снять с огня, добавить всю муку сразу, перемешать до однородности (тесто получится очень густое, в виде комка)
Вернуть тесто на средний огонь и просушить его, переминая лопаткой в течение пары минут (тесто должно начать корочки на стенках и дне сотейника). Снять с огня и остудить тесто в течение 10-15 минут
Яйца смешать в миске с помощью венчика, добавлять их понемногу в тесто, перемешивая после каждой добавленной части. Возможно вам понадобятся не все яйца. Готовое тесто должно быть густым и медленно стекать с лопатки (в виде буквы V)
Накрыть тесто пищевой плёнкой и настоять его в течение пары часов (можно убрать в холодильник, если хотите настаивать дольше или нет возможности отпечь сразу)
Отсадить кольца на перфорированный или тефлоновый коврик, выпекать при 170° около 40-45 минут. Духовку при этом не открывать
Кольца остудить и разрезать напополам

КРЕМ МУСЛИН С ПРАЛИНЕ

Молоко - 370гр
Желтки - 70гр
Сахар - 80гр
Мука - 20гр
Кукурузный крахмал - 25гр
Паста - пралине - 200гр
Сливочное масло - 310гр
Сливки жирные - 140гр

Желтки перетереть с сахаром, мукой и крахмалом до однородности
Молоко нагреть до горячего состояния (но не кипятить), влить тонкой струйкой, при постоянном помешивании, в желтки. Дождаться полного растворения сахара
Поставить массу на средний огонь и, при постоянном помешивании, довести массу до загустения
Снять с огня. В горячий крем добавить пасту пралине, хорошо перемешать и охладить
Пробить охлаждённый крем блендером
В отдельной чаще взбить масло до белого цвета (может понадобиться 10 или более минут)
Ввести понемногу масло (по ложке) в заварной крем, постоянно взбивая венчиком
Взбить сливки до мягких пиков, с помощью лопатки добавить их в крем


Крем нужно отсаживать на пирожные хорошо охлаждённым!

Вот и все) в свои пирожные я не удержалась и добавила совсем немного карамели и фундучного пралине в чистом виде, это показано на видео.

Пасту - пралине можно купить в кондитерском магазине или приготовить самостоятельно