Получи случайную криптовалюту за регистрацию!

Униальный кондитер

Логотип телеграм канала @kondiunikalna — Униальный кондитер У
Логотип телеграм канала @kondiunikalna — Униальный кондитер
Адрес канала: @kondiunikalna
Категории: Образование
Язык: Русский
Количество подписчиков: 27
Описание канала:

Канал для думающего кондитера

Рейтинги и Отзывы

2.67

3 отзыва

Оценить канал kondiunikalna и оставить отзыв — могут только зарегестрированные пользователи. Все отзывы проходят модерацию.

5 звезд

0

4 звезд

1

3 звезд

1

2 звезд

0

1 звезд

1


Последние сообщения

2022-07-15 09:46:50 Торт "Красный бархат"

Классический американский торт. В нём есть, безусловно, своя привлекательность. За счёт простоты вкуса, лёгкого тона шоколада, сырного оттенка и, конечно, вишни в моём случае. Она облегчает и оттеняет вкус всего тортика.

Как в любой американской выпечке - это ОЧЕНЬ жирный и ОЧЕНЬ сладкий торт. Этот вариант адаптирован по сладости, но не по жирности. Ведь жир в данном случае и даёт эту структуру бисквита.

Красный бархат - за счёт специфического цвета какао при выпечке. Сейчас такого какао не найти, поэтому стало принято добавлять красный краситель. Цвет получается очень аппетитный - как у спелой черешни или вишни. Правильный исторически цвет - именно коричнево-красный. Оттенок красного проглядывается, но он не чисто ярко красный. Бархат - из-за структуры бисквита. На видео при разрезе это очень хорошо видно. Бисквит выходит мелкопористый, влажный, напоминает бархатную ткань.


Для бисквита:
300 гр мука
20 гр какао
10 гр разрыхлитель
Шепотка соли
115 гр сливочное масло комнатной температуры
120 гр растительное масло
Красный краситель.
15 гр Ванильный сахар с натуральной ванилью Dr.Oetker
250 гр сахар
2 яйца
320 гр пахта. Вариант замены на кефир (350 гр+3гр сода)

Сливочное масло начать взбивать с сахаром и ванильным сахаром. Влить растительное масло. Добавить яйца по одному. Добавить красный краситель.
Сухие части смешать и просеять. Частями всыпать сухие части и вливать кефир. В 2-3 приёма. Распределить на 2 формы и выпекать при 160 градусах 60 минут.
Достать, остудить, дать вылежать сутки.

Вишня:
300 гр замороженной вишни без косточек
70 гр сахар
10 гр крахмала+10 гр вода - растворить.
В сотейнике прогреть вишню до начала кипения на медленном огне. Всыпать сахар, влить крахмал и довести до кипения. Как загустеет - выключить и остудить.

Крем на 1 форму/торт:
400 гр сливочный сыр
300 гр сливки
100 гр сахарная пудра.
Всё вместе взбить.

Корж разрезать на 3 части. Сборка в кольце: бисквит-крем-вишня-бортик крема-бисквит и т.д.
Снять кольцо и плёнку, подравнять. Убрать в холодильник на 3-4 часа. Можно подавать к столу.
6 views06:46
Открыть/Комментировать
2022-07-15 09:46:08
6 views06:46
Открыть/Комментировать
2022-07-11 19:40:16 Как работать с шоколадом или что такое темперирование.

Всем привет, на связи Ульяна и сегодня поговорим о шоколаде. И не о том, как его съесть, а о том, как с ним правильно работать.
Статей на эту тему больше чем вагон с тележкой, но тем не менее расскажу свой взгляд на этот процесс.

Итак, шоколад состоит из перетёртых како-бобов, сахара, соевого лецитина. Про лецитин чуть позже, сегодня не о нём.

А како бобы состоят на 40-50% из жиров - какао-масло и твёрдых частей - какао порошок. Если упростить.
У какао-масла есть две формы - твёрдая и жидкая. Нас интересует сейчас твердая. Так получилось, что в процессе перехода из жидкого в твёрдое состояние молекулы какао масла принимают разные кристаллические решётки.
Чтобы шоколад получился хрустким, блестящим и тающим во рту, а не в руках - подходит только один вид решётки. Кристаллы этой решётки зарождаются при 27 градусах и стремительно начинают формировать себе подобных.
Остальные начинают образовываться от 26градусов до 30. Они нам не подходят. При этом на каждом градусе температуры они зарождаются и создают как кристаллы себе подобных.

Это важный момент для понимания процесса темперирования.
Представим, что мы взяли, растопили весь шоколад до 45 градусов и решили - а пусть он сам остынет до 27 - кристаллы сами сформируются. Почему это не сработает? Потому что на температуре 30, 29, 28 начнут зарождаться другие и формировать себе подобную решётку. К моменту, когда температура шоколада опустится до 27 - уже не будет свободных молекул не в кристаллической решётке. И для того, чтобы всё исправить - снова нужно топить до 45 градусов.

Почему же при этом работает метод медленного нагрева?
Потому что "плохие кристаллы" распадаются при более низкой температуре, чем "правильные" Жизнь "правильных кристаллов" от 27 до 31 градуса (берем среднее значение). У каждого шоколада эти пределы немного разнятся. На упаковке с шоколадом всегда есть температурный график для работы.
1я температура - температура плавления всех типов кристаллов
2я температура - зарождение "правильных"
3я температура - идеальная для работы
4я температура - предельная для правильных кристаллов, выше которой они распадаются.
Поэтому, медленно прогревая шоколад до температуры 30 градусов мы получаем растопленные "плохие" и много "правильных", которые содержатся в нашем промышленном шоколаде.
Понимаете логику?

Работаем быстро - если надо сформировать "правильные кристаллы" и работаем медленно, если надо их сохранить и растопить "плохие".

Про методы в следующих выпусках!
9 viewsedited  16:40
Открыть/Комментировать
2022-07-11 19:39:45
9 views16:39
Открыть/Комментировать
2022-07-06 18:44:52 Где найти клиентов на мои тортики или как начать получать заказы.

Итак, у вас есть весь набор инструментов. Вы уже опробовали несколько вкусов и полностью уверены в том, что сможете их сделать. Друзья и знакомые уже наелись вашими тортами и вообще привыкли, что это бесплатно или за символическую стоимость. Как же выйти на широкий простор интернета и найти новых клиентов?!

Непростой вопрос на самом деле.
Он напрямую зависит от вашей целевой аудитории и качества ваших работ.
Какую бы оскомину ни набила эта фраза - но всё начинается с вашей ЦА.

1. Районные группы в ВК, Телеграм, в другой известной сети. Это, пожалуй, самая лучшая и самая лояльная аудитория. "Соседу" живущему в вашем любимом районе приятнее довериться такому же соседу. Это уже объединяет. Нет необходимости связываться с курьером, переживать за доставку торта. И, главное, если с первого раза всё пройдёт отлично - он станет вашим постоянным поклонником. Минусы - как правило, реклама в таких сообществах платная. Очень рекомендую принять как данность этой страты. Потому что, опять же, рекомендованное в группе заведомо даёт вам уже бонусы как мастеру. Если группа "мам" - можно договориться по бартеру с владелицей группы - вы сделаете торт - она честный отзыв. Отклик от такого бартера будет еще больше.
2. Родительский чат своего детского сада/школы. Не стесняйтесь рассказать о себе. Так же, тестовые угощения на какой-нибудь праздник - лучшая реклама для вас. У многих родителе не один ребенок, и там тоже есть свои родительские чаты. Вполне можно попросить порекомендовать вас, если в группе встанет вопрос "У кого заказать".
3. Хештеги в любой соцсети. Хештеги как с аудиторией, так и с локацией. Например #тортагодик #тордлядевушки #тортсердце #тортясенево #тортногинск #торттарусская. Так же как и геолокация, если есть такая функция. Это не значит, что сразу к вам придёт толпа заказчиков с хештега. Но увеличится посещаемость, узнаваемость. Важно, конечно же, чтобы хештеги соответствовали оформлению торта.
4. Чаты дома в этом плане хуже по откликам. Потому что это вариант совсем близкого соседства и скорее всего потенциальный клиент будет ожидать от вас скидки, и довольно неплохой. Ведь он ваш самый близкий сосед, почти свой родственник. Есть такая особенность поведения. И от вас зависит как поступать в этой ситуации.
5. Такие ресурсы как Юду, Профи, Яндекс.услуги, Авито. Это аудитория самый недорогих мастеров и тортов. Здесь достаточно жёсткая конкуренция и в большинстве случаев побеждает тот, у кого самый низкий ценник. Если вы только начинаете и не уверены в своих силах - это очень хорошая площадка. Потому что и клиенты приходят искать вариант подешевле и попроще в оформлении.
6. Мамские форумы, сайты совместных закупок. В специальных темах вы можете или сами создать своё объявление или же ответить на запрос клиента, который просит сделать торт. Babyblog в этом плане до сих пор работает.
7. И конечно же не забываем о современных инструментах продвижения. Конечно качественный контент - красивые, светлые, чистые фото работ. Описание, что это за тортик и по какому поводу. Хорошо оформленное меню и достаточное количество работ. Поэтому по началу обязательно фотографируйте каждый ваш торт. При дневном свете, на однотонном фоне или у окна на чистом подоконнике =)). Когда эти части есть у вас - можно создать рекламную кампанию, нацеленную, для начала, на ваш район.
8. И последний пункт. Самый финансово и трудозатратный - создание сайта и контекстная реклама на него.

Для начала вполне хватит и первых 6 пунктов. Смотрите где отдача больше, где ваша аудитория сидит, с кем вам приятнее работать и какой продукт вы создаёте. Соответствуют ли они друг другу - ожидания клиента, стоимость и полученный результат.
15 views15:44
Открыть/Комментировать
2022-07-04 17:29:01 Почему шоколад густеет?
Часто вижу в профильных кондитерских форумах сообщения "Купила испорченный шоколад - грею, а о н не топится", "Странное случилось с шоколадом - топлю, становится как пластилин".
Есть несколько причин такого поведения шоколада.
Частая переплавка. При темперировании шоколад - работаете-остатки собираете для следующего использования. После 3-4 раз растапливания - застывания структура шоколада может меняться. Особенно, если это было в сезон высокой влажности - например летом или осенью. При растапливании и долгом застывании при комнатной температуре шоколад впитывает в себя частицы влаги из воздуха. Это, примерно, как если добавить водорастворимый краситель в шоколад - и получаете пластилин. Чистый шоколад - это влажность, стремящаяся к 0. Это жировой продукт. При добавлении воды к жировому продукту - ингредиенты начинает расслаиваться и теряется изначальная структуру. Как избежать? Если планируете в третий раз топить шоколад - добавьте чистого какао масло к шоколаду и вместе прогревайте. Это поможет компенсировать увеличение вланости шоколада.
Неправильное хранение шоколада. Пока шоколад в производственной упаковке - микроклимат внутри упаковки остаётся стабильным. Когда упаковка вскрывается - шоколад начинает взаимодействовать с воздухом. При высокой температуре хранения для шоколада - выше 23-24 градусов - крисаллическая решётка начинает видоизменяться, становиться не такой устойчивой и стабильной. Шоколад еще не плавится, но уже и не такой твёрдый. В этот момент он начинает впитывать влагу, как и в первом случае. Здесь путь спасения может быть так же в какао-масле. Достаточно 2-3% от массы шоколада, чтобы нормализовать его. Либо вариант помещения шоколада в холодильник системы ноу-фрост. Холодильники такой системы - сушат очень сильно продукт и есть вероятность, что шоколад "излечится" сам. На это потребуется некоторое время 3 до 5 суток. В этом плане вариант с какао-маслом беспроигрышный.
Важный момент! Начинайте топить шоколад импульсно и проверяйте процесс. Если видите, что шоколад не топится, а густеет - сразу остановитесь и добавьте масло.
За счет молекул воды, такой отсыревший шоколад греется в разы быстрее и перегревание/сгорание происходит быстрее.

В остальном темперирование ничем не отличается от "сухого" шоколада.
Если этот шоколад нужен в крем или мусс - то можно какао-масло не добавлять, а растопить при помощи добавок - горячие сливки или пюре.
10 views14:29
Открыть/Комментировать
2022-06-14 18:31:54 Channel photo updated
15:31
Открыть/Комментировать
2022-06-14 18:31:13 Channel photo updated
15:31
Открыть/Комментировать
2022-06-14 18:30:36 А когда продавать-то можно?

Хороший вопрос, неправда ли?
Тогда, когда ты на 100% уверена:
а) твой продукт безопасен для клиента. Знаешь условия приготовления, соблюдаешь санитарно-технические нормы изготовления кондитерского изделия, сроки хранения заготовок и готового торта.
б) твои торты прошли апробацию по вкусу и декору не только в семье, но и у друзей/знакомых и они в следующий раз предлагают оплатить торт, который у тебя закажут.
в) есть понимание ценообразования. Рассчитана себестоимость изделия, трудозатраты и твоя рыночная стоимость мастерства.
г) что чист перед налоговой. Оформлена самозанятость и ты готов принимать оплату и платить налоги.
д) у тебя накоплена база фотографий именно твоих тортов и ест из чего создать свою профессиональную страницу для заказов в ВК.
е) составлен свой классный ассортимент, который нравится и которым гордишься.
ж) что независимо от фазы луны, активности Марса, ветра, давления и настроения мужа - ты сможешь выполнить взятый заказ навсе 100% качественно, как и было заявлено.

Как-то так. Правда этим правилам следуют 5% домашних кондитеров. И для меня это печальная статистика.

Удачи, начинающий кондитер, правильных и вкусных тортиков!
10 views15:30
Открыть/Комментировать
2022-06-11 20:05:50 А вот так выглядит итоговый список
9 views17:05
Открыть/Комментировать