Корпусное пирожное : Клубника - Тархун - Бальзамик
У нас только только начался сезон клубники ,а идея этого пирожного не давала мне покоя с прошлого лета . Не бойтесь такого необычного сочетания . Бальзамический соус дает благородное послевкусие , а тархун очень нежным ароматом обволакивает и дарит самые яркие летние ощущения. А еще такие пирожные абсолютно не сладкие , на почти 500 грамм начинки - всего 60 грамм сахара
Самое сложное в этом пирожном - это наличие работающей и быстро охлаждающей морозилки, так как формировать мы будем не в формах , а как по классике.
Рецепт на 12-16 ягодок (у меня сферы были разного размера 4 см и поменьше)
Начинка:
400 грамм пюре клубники
60 грамм сахара
3,8 грамм агар агар 900
60 грамм бальзамического соуса
200 грамм нарезанной свежей клубники
Пюре , сахар и агар смешиваем и доводим до кипения, кипятим 1-2 минуты . Снимаем с огня и убираем на 2 часа в холодильник. После получившее желе необходимо перебить в блендере до состояния Геля . Смешиваем с клубникой и выкладываем в формы полусферы 4 см диаметром. После заморозки половинки сфер нагреваем на горячей сковороде и склеиваем. Замораживаем до каменного состояния.
Намелака Тархун:
120 грамм белого шоколада 29%
280грамм сливок 33% (1)
120 грамм сливок 33% (2)
35 грамм сливочного масла
3 грамма желатина 200 (замочить в 12 граммах воды)
Тархун 1/2 покупного пучка (я его не взвесила , используем свежий , не бойтесь положить много)
Тархун зашиваем сливками (1) , доводим до кипения , даем постоять еще 2 часа , повторно нагреваем и выливаем на шоколад с маслом и желатином .Выливаем на весах , так как тархун вьбирает в себя много сливок , Вы должны залить 200 грамм сливок от (1) части . Пробиваем до однородного состояния , вливаем холодные сливки (2). Объединяем.
Продолжение будет в комментариях
Буду очень рада Вашим комментариям, сохранениям и за такой крутой рецепт
@ex_pastry_cook
