Рецепт муссовых сердечек «Абрикосовая нежность» (объём 1 шт 96 мл) на 12 шт:
начинка N1 - абрикосовое конфи
200 г абрикосового пюре
35 г сахара
5 г пектина NH
1 г лимонной кислоты
Смешать в миске сахар и пектин. Поместить пюре в сотейник, поставить на плиту, довести до температуры 30-45С, всыпать дождиком сахар с пектином, постоянно помешивая. Довести до кипения, проварить 40-60 секунд, снять с огня, добавить лимонку, разлить на 1/2 формы мини сердец, охладить в морозилке 2 часа.
начинка N2 - абрикосовый ганаш
90 г белого шоколада zephyr
55 г абрикосового пюре
50 г сливок 33%
4 г желатина 220 блюм
24 г холодной воды
Нагреть отдельно пюре, добавить набухший желатин, вылить на шоколад. Довести сливки до кипения (не кипятить), добавить к массе, перемешать, пробить блендером, немного остудить и залить в формы сверху конфи, убрать с морозилку на 3-4 часа.
Продолжение в комментариях
@kasadelika
