Почему суточные супы в ресторанах на самом деле не суточные. | Из digital в рестораторы
Почему суточные супы в ресторанах на самом деле не суточные.
Понятие суточных супов возникло из деревенской готовки. Мясо на столах крестьян бывало редко и не самого высокого качества. Не было возможности и постоянно стоять у печи, приходилось в сезон работать в поле, ухаживать за скотиной.
Готовка происходила вечером, горшок упаковывался тем, что Бог послал, и отправлялся в печь. И горшок стоял там до утра до полного остывания. В некоторых случаях цикл томления мог продолжаться несколько дней.
При такой температурной обработке, по сути при низких температурах, практически любой продукт разваривается в хлам, становится рассыпчатым, легко употребляемым в пищу от мала до велика.
Если сравнивать с современными методами готовки, то такой метод кажется слишком длительным, хотя у него много поклонников. Есть те, кто работают с духовкой на низких температурах. Есть пользователи слоукукеров или пароварок с таким режимом.
В чем загвоздка? В деревенских условиях превращение еды в кашу, варево, где трудно вычленить какие-то отдельные составляющие, могло выглядеть обыденным. Сытно, не жирно, да и ладно. В современном мире к блюду применяется гораздо больше критериев. В том числе сохранение текстуры каждого отдельного продукта в конечном блюде.
В таком случае нельзя заложить в одну емкость сразу мясо, капусту, картофель, свеклу и сварить суточный борщ. Он получится бурым, свекла выцветет добела.
Выход прост. Делить блюдо на заготовки с разным временем приготовления.
Суточный борщ - это по сути щи, приготовленные методом томления мяса с капустой в пароконвектомате в течение 6-12 часов на температуре 130-140 градусов. Можно томить и сутки, но там принципиально ничего не меняется по вкусу. Если используется мясо не задней части, то томление мяса может происходить отдельно.
Свекла проходит тепловую обработку запечением на 180 в районе 40 минут - часа, потом очищается, нарезается или натирается. И сохраняется до момента сборки супа.
Перед подачей заготовки смешиваются, "женятся" в течение 10-15 минут в одной кастрюле и блюдо отдается клиенту. Рубиновый цвет и при этом четко выраженная нотка томлености гарантированы. Но при этом реально длительному томлению был подвержен только один продукт из всего.
