Редакция сегодня решила разобраться: интересно ли рестораторам использовать фермерские продукты, какие сложности и что с ценами? Опросили экспертов и предпринимателей. Начнем. Вот что говорит лучший молодой шеф Москвы по версии "Мишлен", создатель проекта гостевых ужинов DialogDinner Никита Подерягин.
– Фермерство, с одной стороны, это круто. С другой стороны, это риски. Производители стараются выращивать то, что точно купят, а шеф-поварам нужна экзотика.
Вот и получается, что сейчас мы в некотором тупике: шефам нужны эксклюзивные продукты в стабильно варианте, а фермерам – гарантии, которые рестораны не дадут никогда. Возможно, ситуацию могли бы изменить взаимоотношения по частичной предоплате (фьючерс на урожай), но мало кто из рестораторов пойдет на это.
Фермерский продукт всегда дороже, потому что масштабы меньше. Вот и получаем мы морковку по 300 рублей. А кому она нужна? Другое дело – высокий ценник за что-то необычное. Вот сколько готов ресторан заплатить за мелотрию ("африканский огурец")? Да столько, сколько фермер скажет. Ведь это уникальный продукт.
Переход на фермерский продукт невозможен до тех пор, пока не будет стабильности в поставках, цене и качестве. Представим ситуацию: вы реши работать только на российской картошке сорта "Синеглазка". Однако она кончится где-то в феврале. Вы перейдете на другой сорт (не ставить же позицию из меню в стоп-лист). А потом, ближе к середине марта закончится российская картошка в принципе. Просто потому, что у нас нет условий хранения. И вы перейдете на египетскую или израильскую. Ведь у нее как раз будет разгар сезона.
А теперь давайте представим продуктовую матрицу самого обычного ресторана: лук, морковь, картофель, зелень, томаты, огурцы и т.д. И все фермерское и местное. Целый год. Представляете какие объемы складских помещений потребуются?!
ReBro Media
