Десятилетиями не утихают споры о том, какие продукты полезнее | Гемотест — LIVE

Десятилетиями не утихают споры о том, какие продукты полезнее — сырые или термически обработанные. У каждой из сторон свои аргументы.

Приверженцы сыроедения говорят, что при жарке и варке разрушаются витамины. А любители приготовленной еды, наоборот, уверены, что питательные вещества усвоятся намного лучше, если пищу обработать термически.

Кто прав? И те, и другие. 

Действительно, некоторые витамины при нагреве разрушаются:

Витамин В9
Чем полезен: синтезирует белки и эритроциты (красные клетки крови), помогает перерабатывать глюкозу, поддерживает работу нервной системы.
Как переносит термообработку: до 90% витамина В9 при нагревании разрушается.

Витамин С
Чем полезен: поддерживает иммунитет, обмен веществ, гормональный фон, помогает усваивать железо, фолиевую кислоту и витамин Е.
Как переносит термообработку: до 90% витамина С при нагревании разрушается. 100 граммов лимона содержат 40 мг витамина С. Если подержать лимон в кипятке 5 минут, то в нём останется только 1,31 мг витамина.

Витамин А
Чем полезен: способствует росту и укреплению костей, влияет на остроту зрения, обладает антиоксидантными свойствами.
Как переносит термообработку: 15–35% витамина А разрушается при варке и консервировании.

Витамин В1
Чем полезен: поддерживает обмен веществ, нормализует кислотность желудочного сока, повышает устойчивость организма к инфекциям.
Как переносит термообработку: полезные свойства витамина В1 снижаются при нагревании до 120 °С.

Другие витамины, наоборот, хорошо переносят нагрев:

Витамин В2
Чем полезен: помогает получать энергию из белков, поддерживает рост, деление и функционирование всех клеток в организме.
Как переносит термообработку: при тушении разрушается всего 10% витамина.

Витамин В6
Чем полезен: участвует в синтезе гемоглобина и антител — защитных белков иммунной системы, снижает уровень холестерина, улучшает работу сердца.
Как переносит термообработку: не боится высоких температур и хорошо усваивается из супов и горячих блюд.

Витамин D
Чем полезен: помогает усваивать кальций, фосфор и некоторые другие минералы, участвует в работе иммунной системы и улучшает мозговую деятельность.
Как переносит термообработку: стойкий оловянный солдатик: кипяток ему нипочём.

Витамин E
Чем полезен: защищает клетки от разрушения свободными радикалами — агрессивными «обломками» молекул, поддерживает работу иммунной системы, отвечает за нормальное свёртывание крови.
Как переносит термообработку: практически не разрушается под действием высоких температур (а вот прямых солнечных лучей очень боится).

А некоторые питательные вещества действительно лучше усваиваются после тепловой обработки: 

Белок
Чем полезен: строительный материал для клеток организма, поддерживает иммунную систему, нормальную работу всех тканей и органов.
Как переносит термообработку: под действием высоких температур лучше усваивается. Длинные молекулы белка распадаются на более короткие, а значит, более доступные для ферментов желудочно-кишечного тракта.

Клетчатка
Чем полезна: поддерживает работу пищеварительного тракта.
Как переносит термообработку: становится более мягкой и пористой, лучше усваивается организмом.

Ликопин
Чем полезен: защищает желудочно-кишечный тракт, помогает контролировать уровень холестерина, влияет на остроту зрения
Как переносит термообработку: лучше усваивается, а его концентрация после тепловой обработки растёт.

Сохранить максимум пользы при приготовлении пищи можно разными способами: готовить на пару, запекать, использовать способ сувид — в этом случае продукты помещают в пакеты с откачанным воздухом и готовят в горячей, но не кипящей воде несколько часов. Для сувида есть специальные машины с тонкой регулировкой температуры, но вместо них можно обойтись и обычной мультиваркой