Высочайшая испанская гастрономия и воскресная Испания. Быстр | GarnachaMan
Высочайшая испанская гастрономия и воскресная Испания.
Быстро по новостям. Первый воскресный семинар прошел и вполне успешно, кто побывал молодцы, кто пропустил не очень, но на днях повешу его в общий доступ. Записал не всё ибо забыл, но большая часть имеется.
В это воскресенье 9 октября встречаемся снова в 19-00 по Москве. Тема в этот раз будет куда менее приятная, но важная – Рибера-дель-Дуэро. Температуры падают, тело просит согревающего вина. Вход по той же ссылке, оплата всё та же, 500 р, 10 условных европейских или американских единиц, данные в предыдущем посте.
А теперь главное – посетил я на днях гастрономический конгресс Gastronomika. Проходит он уже 24ый раз, так что можно было не ожидать открытий и шокирующих заявлений. Но без них не обошлось, спасибо двум гениям.
Первый – Альберт Адрия. Если не знакомы с ним, то это брат Феррана Адрия, который заведовал лабораторией El Bulli. Не знакомы с El Bulli, то это отцы всей современной кухни и того, что принято называть молекуляркой. Крайне советую посмотреть выпуск Chef’s Table, один из лучших в серии. У Альберта было все хорошо, несколько успешных ресторанов в Барселоне, бронь за полгода, креатив, правильные отзывы. Но тут случилась пандемия и мир рухнул. Он закрыл все рестораны и два года не готовил. Но это дело ему надоело и три месяца назад он открыл заново Enigma, свой флагманский и самый мудреный ресторан. Открыл и понял, что всё не так, дегустационное меню – это прошлое, нужно кайфовать по-другому. И через полтора месяца после открытия полностью поменял концепт. Своё новое направление он называет cocina directa, прямая кухгя. Что это такое пока не до конца понятно, но выглядит бомбически, если вы еще сомневаетесь, что есть искусство на тарелке, то посмотрите их инстаграм. Обязательно надо сходить!
Второй – команда Disfrutar. Много говорили, что в мире нет более технически подкованных шефов, чем они. Выходцы из El Bulli, они продолжают свой структурный подход и берутся за новые техники и продукты. Они верят в дегустационное меню, просто оно должно быть легким и со смыслом, а не просто перебивкой икры и вагю, чтобы гость заплатил 200 евро. Последнее увлечение – грибок кодзи. Он отвечает за саке и соевый соус, ферментации давно делают датчане и ко, про них написано много книг, но такой структуры потенциальных блюд ещё не делал никто. Три вида грибка, десяток видов продуктов для его выращивания и потенциально целое новое меню. Шоколад из кодзи на ячмене без какая? Запросто. И это только начало, в январе покажут и остальные выводы. Обязательно надо сходить!
