Квант Еды

2022-09-14 16:36:08 ​​В прошлом квизе «Что изображено на фотографии» палочка корицы заслужено набрала большинство голосов, хотя отличить ее от винной пробки и сушеного кальмара смогли не все. Любопытно, что эту специю в принципе достаточно сложно идентифицировать. Во многих случаях то, что вы считали корицей, встречая ее, например, в выпечке, корицей не являлось.

Читать заметку Открыть/Комментировать

2022-09-13 10:25:32 Сегодня встретил в коридоре института коллегу и узнал, что, оказывается, он вчера вечером меня слышал по радио. Но не по радио “Маяк”, как я ожидал. Оказывается, дополнительные пять лекций, которые я записывал для радио “Звезда”, уже стали выходить в эфир со вчерашнего дня.
Если кому интересно, они будут каждый день до конца недели в пять вечера (а потом еще по выходным с двух до трех). План такой:
13.09 (17:00): Овощи-фрукты – польза и опасность
14.09 (17:00): Как готовить овощи и фрукты? 
15.09 (17:00): Искусственное мясо 
16.09 (17:00): Коктейли 
17.09 (14:00): Как мариновать шашлык?

Для тех, кто вживую радио не слушает, все будет выкладываться на youtube, и первая лекция (про маринады) уже доступна тут. Открыть/Комментировать

2022-09-12 18:56:20 Молекулярная кухня - эфир на радио “Маяк”

Немного обсудили молекулярную кухню, запись доступна по ссылке: https://smotrim.ru/audio/2653035.

Мне очень не нравится название “молекулярная кухня”, равно как и термин “молекулярная гастрономия”. История их возникновения - довольно любопытная, но в короткой программе я даже не пытался рассказать ее. Может когда-нибудь напишу тут почти детективную историю о том, как человек, по большому счету не любящий еду, попытался застолбить за собой новую научную дисциплину, придумав броское наименование, а журналисты незаслуженно раскрутили его в том числе и как вдохновителя многих великих шеф-поваров.
Хороший термин вместо “молекулярной гастрономии” - модернистская кухня. Его разделяют, в первую очередь, авторы Modernist Cuisine - самой великой кулинарной книги современности. Если цена в 600 евро за пятитомник не пугает - просто лучшее, что можно прочесть про научные принципы приготовления еды. Открыть/Комментировать

2022-09-12 10:35:44 Сегодня (12го сентября) опять буду с 11:40 до 12:00 на радио «Маяк». В этот раз тема обсуждения – молекулярная кухня. Надеюсь, что будет время объяснить, почему это – очень плохой термин, от которого нужно избавляться. Открыть/Комментировать

2022-09-08 10:18:31 Открыть/Комментировать

2022-09-08 10:17:01 ​​Продолжаем квизы “Что вы видите на этой фотографии?”. Предыдущая загадка - тут. Открыть/Комментировать

2022-09-06 18:32:43 Эфир по ферментации

Если кому интересно, то короткое обсуждение ферментации в программе “Физики и лирики” на радио “Маяк” уже доступно онлайн: https://smotrim.ru/audio/2651907

Я, конечно, слегка накосячил и перепутал Финляндию с Швецией, сказав, что сюрстрёмминг - финское блюдо. Меня даже поправили, но я все равно упорствовал в том, что все скандинавы ее иногда едят
Впрочем, действительно, любовь к странным рыбным блюдам в Скандинавии присутствует. Кроме сюрстрёмминга (селедки, ферментированной до стадии химического оружия) навскидку сразу вспоминается новогодний лютефиск (рыба, вымоченная в щелочи с полупрозрачной консистенцией) и исландский хаукарль (подгнившая, а потом закопченная гренладская акула). Стоит написать как-нибудь об этих деликатесах или лучше не портить аппетит? Открыть/Комментировать

2022-09-05 15:10:07 Завтра (6го сентября) в 12:10 будем на радио «Маяк» в программе «Физики и лирики» с Александром Пушным и Маргаритой Митрофановой в прямом эфире обсуждать вопросы ферментации. По идее потом будет ссылка на запись, но еще не уверен.
Если хотите узнать, что такое ферментация и почему последнее время все стали что-то ферментировать – подключайтесь! Открыть/Комментировать

2022-09-02 10:56:12 Зачем на кухне вакууматор?

Из моих заметок про технологию sous-vide, думаю, уже понятно, что вакууматор (он же вакуумный упаковщик) нужен как минимум для этого. Но лично я его использую и для многих других кухонных задач, которыми я хочу поделиться с теми, кто все никак не решится на его приобретение. Открыть/Комментировать

2022-08-30 17:37:26 Прозрачный лед в домашних условиях
Выполняю свое обещание написать, как делать дома большие красивые куски прозрачного льда для коктейлей. Сразу скажу, что процесс достаточно трудоемкий, поэтому рекомендую так сильно заморачиваться только тем, кому нужно много прозрачного льда и хочется непременно сделать его самим. Для остальных в конце этой статьи я приведу более простой вариант приготовления такого льда.
 
Читать заметку Открыть/Комментировать