Наполеон Герой ваших новогодних столов, троюродный племянник | Food&Science

Наполеон

Герой ваших новогодних столов, троюродный племянник фразцузского Mille-Feuille, мильфея. Почему троюродный племянник? Потому что золотой стандарт советской кулинарии далеко ушел от французского родственника, но обо всем по порядку.

История мильфея не отличается ни стройностью, ни определенностью. Благодаря династическим бракам, развозившим гастрономические привычки королевских особ по соседям, вариации на тему слоеного теста и заварного крема расползлись из Франции по всей Европе: от нидерландского Tompouce до венгерского Krémes. Примечательно, что в Нидерландах, как и в некоторых странах бывшей Австро-Венгерской Империи, мильфей потерял один пласт теста и превратился в сэндвич из 2 хрустких слоев и одного, но очень щедрого кремового.

Mille-Feuille, дословно тысяча листов (теста), — это 3 коржа слоеного теста (то есть 729 слоев, но название Sept-Cent-Vingt-Neuf-Feuille звучит несколько громоздко), заварной крем и сахарная глазурь. Впервые мильфей упоминает Франсуа Пьер де Ла Варенн в книге "Le Cuisiner Française” (Французский повар”, 1651 г.), а остромодным его сделал Мари-Антуан Карим, Пьер Эрме XIX в.

Окольными путями мильфей добрался и до России: в 1832 г. Александр Бестужев--Марлинский упоминает торт в статье "Клятва при Гробе Господнем" ("Вонзаете вилку в сладкий торт и -- его имя Наполеон!"). Романтический пафос обусловлен не позабытыми еще победами 1812 г., но (шок-контент) название торта не связано с французским императором. По всей вероятности, это всего лишь обрусевшее французское прилагательное "неаполитанский". Этимологические и кулинарные связи Неаполя и торта покрыты мраком, но название прижилось, и, например, у Молоховец мы находим пирожное наполеоновское, впрочем, ушедшее далеко от оригинала.

Как бы то ни было, советские кондитеры произвели ревизию имперской кухни сообразно новым рыночным и идеалогическим реалиям, и в итоге Мильфей переродился в Тот Самый Торт: квадратный, 22х22 см по ГОСТу. Коржей, пропитанных заварным муслином, стало не 3, а 15--16. При такой трудозатратности становится понятно, почему Наполеон -- торт самого сытного, самого гедонистического русского праздника.

Ведь когда еще надевать все лучшее сразу и демонстрировать самые изощренные кулинарные навыки, как не на Новый год?

#история #торт #наполеон #русское