Food&Science

2023-07-24 16:49:28 ​​Я хочу сделать книгу со странными рецептами, но есть одна проблема.

Я плохая целевая аудитория: спустя столько лет многое мне уже не кажется странным, да и само слово «странное» как-то странно для меня звучит.

Что есть странность? Рыба с молоком или банан с огурцом? Всё это вопрос привычки в той или иной культуре, на том или ином историческом отрезке бытия.

Поэтому я прошу вас прислать мне в личные сообщения @SevaOst рецепты или сочетания, которые вам лично кажутся странными.

⁃ независимо от какой-то эталонной странности (что бы это ни значило);
⁃ независимо от того, из какой это эпохи, страны или региона.

Пожалуйста, не присылайте:

⁃ просто ингредиенты типа насекомых, внутренностей свиньи и т.д. Это к делу не относится;
⁃ популярные широко известные блюда, которые лично вам кажутся странными. Типа холодца или окрошки.
⁃ блюда, которые созданы будто специально, чтобы эпатировать. Типа кокентрайса на картинке (cockentrice или cokagrys: от cock – петух и grys – молочный поросёнок)

В остальном – полная свобода. Открыть/Комментировать

2023-07-22 23:15:59 Ещё до того, как на Reddit’e в 2009 году стартовал мегапопулярный сабреддит Ask Me Anything, не менее популярный форум eGullet принял у себя Хестона Блюменталя, где тот отвечал на вопросы и размышлял на темы яиц и юмора, вегетарианства, молекулярной гастрономии и т.д.

Более двадцати лет прошло, а всё ещё очень интересно. Вот ссылка на все вопросы-ответы: https://forums.egullet.org/forum/64-egullet-qampa-with-heston-blumenthal/ Открыть/Комментировать

2023-07-20 16:04:54 ​​Что вы представляете, когда слышите фразу «это блюдо станет настоящим украшением стола»?

Огромного запеченного гуся, карася, порося, лобстера или лося. Но всё это в прошлом. Отныне и всегда украшать свой стол вы будете салатом «Свеча»!

Никогда ваше застолье не было таким искренним, настоящим и ламповым. С салатом «Свеча» ваш стол станет истинно праздничным.

Этот салат подойдёт под любой праздник, порадует гостей и доставит удовольствие хозяевам.

И это не просто плод моего воображения, а американский винтаж 20-60-х гг., блюдо сможет приготовить даже ребёнок. Записывайте.

Сначала база: листья салата. На них – кольца ананаса. В них – банан, политый майонезом или покрытый взбитыми сливками. Сверху – коктейльная вишня.

Я знаю, что вы подумаете, когда увидите, как всё это выглядит. «Классика, как она есть».

И вы будете совершенно правы. Открыть/Комментировать

2023-07-19 13:07:32 Чтобы заработать на рынке фудтеха, нужно читать людей, которые меняют его прямо сейчас.

Лидеры рынка — сервисы доставки. Они задают тренды, от них зависит, что будет стоять (и как быстро) у нас в холодильнике завтра.

И вот наводка: Рома Маресов, СЕО Яндекс Еды и Маркет Деливери, ведёт свой душевный канал про еду, технологии и Яндекс — Media Rare.

Здесь уникальные внутряковые данные и экспертное мнение, подписывайтесь, чтобы понять, как работает фудтех изнутри. Открыть/Комментировать

2023-07-19 11:56:26 Предыдущий пост про кофейную пену обернулся забавно. Я размышлял о том, почему сети быстрого питания с кофейными суперавтоматами не могут давать такую же классную микропену, как и локальный спешалти кофейни.

Я написал, что «в теории, сети быстрого питания могут подавать кофе с микропеной. Для этого можно попробовать снизить давление в молочном вспенивателе. Более низкое давление = менее объёмная пена».

На это в комментариях мне многое объяснили. Суть всех объяснений сводилась к тому, что «никто кроме бариста не сделает красивую эластичную пену».

Но уже сегодня мне прилетают комментарии, в которых доказывается ровно обратное.

А именно то, что автоматические машины всё-таки могут давать классную микропену.

Вот пример автоматической кофемашины Eversys -

с полуавтоматической программой. Машина сама выдает вспененное молоко, нужно лишь вручную влить его в чашку.

А вот отдельная машина Ubermilk для создания классной микропены:



Не совсем подходит под флоу сетей быстрого обслуживания, где машина должна всё делать сама. Но есть варианты и с полностью автоматическим режимом работы. Та же Eversys, например:



Какой вывод из всего этого можно сделать?

Нам нужен баттл а-ля Гарри Каспаров vs Deep Blue, где баристы будут биться с суперавтоматами, а панель тестеров оценивать флейвор и ротокомфорт полученных напитков.

Вот это я понимаю food and science! Открыть/Комментировать

2023-07-18 12:39:53 Капучино капучино рознь

Только сегодня я пил капучино из локальной кофейни «третьей волны», и мой рот с удовольствием отметил, как приятно его ласкает молочная пена. В кофейном мире это так называемая микропена (microfoam).

Она содержит довольно мало воздуха, и он распределяется по молоку в виде множества крошечных пузырьков. Она хорошо течёт и очень органично объединяется с самим кофе при глотании.

А потом я вдруг вспомнил про все те капучино, которые делаются в сетях ресторанов быстрого питания. Там молочная пена совершенно другой природы.

Она густая, плотная и очень воздушная. Она содержит много воздуха, который состоит из крупных пузырьков. Такая пена чаще всего просто лежит шапкой над кофе и почти не ласкает ничей рот.

Очень легко допить до конца капучино из обычной кофейни и практически невозможно это сделать с капучино из ресторанов быстрого питания – пена всегда остаётся на дне.

В теории, сети могут подавать кофе с микропеной. Для этого можно попробовать снизить давление в молочном вспенивателе. Более низкое давление = менее объёмная пена.

Но я так понимаю, что делать они это не захотят, так как тогда придётся использовать больше молока, чтобы стакан был полным.

В текущей же конфигурации можно использовать меньше молока, просто лучше его вспенивать, делая более объёмным, заполняя воздухом стакан.

UPD. Мою гипотезу разбили в личных комментариях. В двух словах: автоматы в сетях не могут сделать микропену, так как для этого нужны ровные руки бористы.

Комментарии:

«проблема сетей в том, что они используют автоматы и суперавтоматы, у некоторых нет физически возможности вспенить молоко нормально. там при нагревании есть совсем небольшой промежуток по времени, когда молоко из эластичного продукта превращается в сухую губку для ног, потому что температура при взбивании растёт быстро и проще всего контроллировать её руками бариста, чем машиной как ни странно» (c) @aliot17

«микропену на меньшем давлении делать не легче. это навык - сначала ‘растягиваешь’ молоко, добавляя воздух, потом интегрируешь пену в молоко. чтобы сделать микропену надо первую фазу сделать короче, а потом её грамотно замешать, попутно ещё не перегреть молоко выше 66 градусов. для этого нужно научить персонал, дать им лишнее время и тд. а автомат в принципе не делает интеграции» (c) @SuvKurst Открыть/Комментировать

2023-07-13 19:22:39 OPEN CALL ДЛЯ ИЛЛЮСТРАТОРОВ

В этом блоге я давно публикую всякие странные рецепты. Некоторые даже вдохновляются ими, готовят, а после делятся своими впечатлениями со мной.

Иногда это что-то простое типа клубники с молотым чёрным перцем или кимчи с арахисовым маслом, иногда это champorado – шоколадно-молочная рисовая каша из клейкого риса с добавлением высушенной солёной рыбы.

И вот моя любимая жена читала всё это, читала и в итоге подарила мне идею сделать книгу странных рецептов.

Я люблю новые идеи, поэтому уже стал собирать и пробовать всякую дичь типа творога с кетчупом и т.д. Он, кстати, хорош.

А ещё я бы хотел найти хорошего иллюстратора, который готов поработать над этим проектом.

Я понимаю, что коммерческий успех подобной книги во многом зависит от иллюстраций, поэтому я не хотел бы ограничивать будущего художника ни в творчестве, ни в материальных наградах. Какие бы они ни были, всё поделим 50/50.

Если вы всегда хотели поучаствовать в странном проекте с ноунейм-блогером с неясными финансовыми результатами, то, кажется, что это ваш шанс!

Пишите @SevaOst, присылайте бихансы, будем брейнштормить и создавать книгу неординарных рецептов для странноватых людей. Ну или что-то такое. Открыть/Комментировать

2023-07-12 17:18:22 Огуречные маски выходят на новый уровень: https://www.instagram.com/reel/CtAykguqczE Открыть/Комментировать

2023-07-10 16:58:55 Эффективны ли грибы для укрепления здоровья или это просто маркетинг?

Это не я спрашиваю, а Ксения Собчак в новом ролике «Полезные свойства и побочные эффекты: всё о грибах в фармацевтике».

Целый час посвящён вопросу, на который можно было бы дать ответ одной строчкой.

Грибы, как и любой другой продукт питания, содержат какие-то микро- и микронутриенты.

Вот и всё. Но что означает эта фраза?

Нам нужны белки, жиры, углеводы, витамины, минералы и вода для роста и развития. Если мы получаем эти нутриенты с пищей, то это хорошо.

Мы можем получать их из различных источников. И грибы – один из них. Не лучше и не хуже других.

В грибах есть какие-то вещества, которые могут потребоваться нашему организму. Ну так они и в картошке есть, и в щавеле, и в груше, и в печени бобра.

Рекомендации по питанию у нас уже есть. Они звучат примерно так:

Питайтесь разнообразно и сбалансированно, придерживайтесь своей нормы калорий.

Вероятно, многим это не даёт покоя. Хочется найти какие-то особо полезные продукты с особыми веществами, которые принесут какую-то особую пользу.

Это так не работает.

А почему именно не работает, я попытался объяснить в статье, которую вы можете купить за 300 рублей.

На карту Сбербанка: 4276380131576840
Или 3,50 евро в виде доната сюда: t.me/foodandscience/1059
Пишите в личку после оплаты: @SevaOst Открыть/Комментировать

2023-07-09 08:40:42 Что такое окрошка по своей сути? Это же просто оливье с квасом, кефиром или газированной водой.

Так и вижу, как кто-то на празднике случайно пролил бокал в свою тарелку с салатом и сделал вид, что так и хотел, родив таким образом окрошку.

А вот свекольник? Или хлодник? Что это за супы? Это же просто разбавленные версии винегрета. Такое блюдо-трансформер. Хочешь суп, хочешь салат, хочешь — в чай добавь.

По такой логике, получается, можно из любого салата попытаться сделать суп.

⁃ крабовый салат с квасом и хреном
⁃ мимоза с таном
⁃ сельдь под шубой в шампанском
⁃ салат из свеклы, чернослива и грецких орехов с айраном
⁃ корейская морковка с кумысом

Доброе утро. Открыть/Комментировать