![]()
![]()
Казалось бы - бульон из курицы, но писать я буду много.
Наберитесь терпения - здесь важно все, как мне кажется
Начну с кастрюли!
У меня специально купленная для варки бульонов:
большая высокая неширокая кастрюля с толстым дном на литров 6 наверное
Такой размер кастрюли важен для уменьшения площади выкипания бульона, ну и курицу целиком в неё удобно уложить)
варю сразу большой объём и часть бульона - разливаю по контейнерам и ставлю в морозилку.
Для разного: например, волшебное ризотто и т.п.
БЕЛЫЙ КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Курица должна быть домашней! Точка!
В идеале - несушкой - самый вкусный бульон, но такие редко продают. В основном - это бройлеры, ну и тоже хорошо
Покупайте только у своих продавцов. Бывает ведь и так, что берут жирную курицу из супермаркета, подпаливают горелкой, натирают куркумой - и вот вам домашняя курочка.
Ищите на рынке своего продавца!
Итак, белый бульон
Курицу промыли, залили ХОЛОДНОЙ водой (только так для белых бульонов), ставим на огонь
Варить будем долго на очень медленном огне
Но сначала - сильный огонь, чтобы снять пену
Ни в коем случае не доводить до кипения, иначе он сразу помутнеет и все пропало
Добавляем:
лавровый лист
веточки петрушки
корень сельдерея/петрушки - идеально если есть
можно морковь, но у меня как-то в голове белые ингредиенты - к белому бульону, морковь не добавляю
можно ветку тимьяна
стебель сельдерея
Луковицу - на ней остановлюсь отдельно
Или вкалываю в луковицу гвоздички - штук 10
можно их и так в бульон забросить, но в луковице как-то красивее
Или луковицу приличных размеров разрезаю пополам и обжариваю до черноты на сухой сковороде срезом вниз - это придаёт какой-то неповторимый аромат и вкус белому бульону
Снимаем пену ДО КИПЕНИЯ
Уменьшаем огонь до минимума и на час точно забываем о бульоне
Кипение должно быть таким, чтобы веточки петрушки слегка кружились по бульону, и при этом не было никакого бурления
Только так мы сварим чистый прозрачный бульон
продолжение в комментариях
