2021-11-18 22:07:12
обработка кофейного зерна
способов обработки кофейного зерна существует тоже несколько.
есть сухая (натуральная) обработка – метод, при котором зерно после сбора сушится, не будучи очищенным от мякоти. обычно этот процесс занимает две-четыре недели в зависимости от толщины слоя кофе и температуры воздуха. всё это время зерно контактирует с мякотью кофейной ягоды, что придаёт напитку особую сладость, насыщенный аромат и плотное тело. сушиться кофе может по-разному: на «африканских кроватях» (специальных поверхностях), бетонных плитах либо прямо на земле, что нежелательно. для того чтобы сушка была равномерной, зерно регулярно переворачивают. сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12 % влажности. после этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.
более трудоёмким методом, разделённым на несколько этапов, является мытая обработка.
первый этап - сортировка свежесобранных ягод в воде. здесь всё довольно просто: неспелые всплывают на поверхность, а зрелые опускаются на дно. на втором этапе осуществляется очистка (депульпация) кофейных зёрен от кожицы и мякоти в специальных машинах-депульпаторах.
третий этап – ферментация (удаление клейковины, покрывающей зёрна). зёрна помещаются в резервуар с водой и специальными бактериями, под воздействием которых клейковина отделяется. ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и количества зёрен.
на четвёртом этапе обработки зерно промывают, прогоняя его по разным шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении.
пятый этап – сушка на «африканских кроватях», патио или бетоне. зерно мытой обработки характеризуется приятной кислотностью и менее выраженной сладостью, сбалансированностью и насыщенным ярким вкусом.
ещё один вид обработки кофейного зерна называется хани (англ. honey). его особенность – сочетание некоторых этапов сухого (натурального) и мытого процессов. свежесобранные ягоды, как и при мытой обработке, сначала отправляются на депульпацию, но потом сразу отправляются на просушку, минуя «механическую» ферментацию. таким образом зёрна сушатся вместе с клейковиной, как и при сухом способе. то есть, процесс ферментации происходит во время просушивания. чем больше сладкой клейковины у зерна, тем больше карамелизированного сахара. в процессе сушки эта сладкая мякоть продолжает абсорбировать влагу из воздуха и становится липкой, мёдоподобной, отсюда и название. хотя может показаться, что название произошло от того, что кофе такой обработки кажется «медовым» на вкус. но это не так!
существует несколько подвидов обработки хани. в зависимости от количества оставшейся на зерне мякоти кофейной ягоды они делятся на группы по цвету от чёрного до белого (black-honey, red-honey, yellow-honey и прочие): чем меньше мякоти, тем светлее цвет. кофе такой обработки имеет яркую сладость, мягкую кислотность и шелковистое тело.
20 views19:07
Б
