ПЕРВЫЙ УРОК КУРСА 'ГОТОВИМ ВКУСНО'! #готовимвкуснокурс Сегодн | Клуб увлечённых кулинаров

ПЕРВЫЙ УРОК КУРСА "ГОТОВИМ ВКУСНО"!
#готовимвкуснокурс

Сегодня БЕЛЫЙ БУЛЬОН
#готовимбелыйбульон

Бульон - французское слово. Но, по иронии судьбы или семантики,  булькающий ароматный навар из мяса, рыбы, грибов, или овощей.

Издавна на Руси редкая похлебка не обходилась без мясного навара  -  густого и жирного. Именно жирность, а не крепость бульона ценилась тогда.
Но прошли столетия, и с XVIII века бульон стал использоваться у нас для разного вида супов - прозрачных и заправочных.
И пусть, поначалу это было французское влияние, оно очень быстро превратилось в нашу национальную поварскую привычку.

Вот почему, давайте сразу определимся - для чего нам нужен конечный ароматный отвар, набравший в себя все экстрактивные  вещества, щедро отданные  качественным  куском мяса, овощами и  приправами?

Чаще всего мы готовим бульон с прицелом на наши привычные  супы - заправочные и прозрачные.

Заправочный  суп  это  - борщ, щи, рассольник, похлебка, суп-пюре, солянка, овощной суп, суп с крупами.   Предпочтительнее для этого вида  супов  готовить так называемый БЕЛЫЙ бульон.

Для прозрачных супов -  лапши, супа с фрикадельками, с клецками и  самостоятельного бульона с пирожками варят ЖЕЛТЫЙ бульон.

Итак, БЕЛЫЙ бульон.
Части туши -  бедро, кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, шея, челышко (соколок),  грудинка.  Для заправочных супов хорош бульон наваристый, жирный.
При покупке мяса необходимо сразу попросить мясника разрубить на части, которые будут свободно помещаться в кастрюле. Но слишком мелкими куски быть не должны - бульон, сваренный из крупного куска,  гораздо  вкуснее.

Вкусный отвар получится, если готовить его не на 2-3 порции, а минимум порций на 6-8 или на два-три дня.

На 2,5 л  отличного бульона  (не диетической водички, а настоящего крепкого отвара) потребуется:
1,5 кг мяса
2,7 л воды
Соль

Белый бульон варят без кореньев, так как потом в него будут добавляться ингредиенты  для заправочных супов, и он должен иметь чистый мясной вкус аромат.

Кастрюлю для варки бульона лучше брать толстостенную.

Мясо обмыть от возможных осколков костей и, сложив в кастрюлю, залить холодной водой. Вода должна полностью его покрыть.

Крышку оставить приоткрытой  - это важно для выхода пара, в противном случае вкус бульона существенно портится.

Поставить на сильный огонь и довести до бурного закипания.

Пену, образовавшуюся на поверхности бульона тщательно  снять ложкой и, убавив огонь, готовить  2.5 -3 часа.

Солить бульон следует  минут за 30-40 до окончания варки.

Чем больше кусок мяса, тем дольше оно будет готовиться, и конечно, возраст животного так же влияет на время приготовления. Признак готовности -  вилка свободно прокалывает кусок мяса.

Из такого навара  можно  сварить щи, борщ  и любой другой суп  с заправкой овощами и крупами.

Бульон можно заморозить - он сохранит все свои вкусовые качества.