КЕЙТЕРИНГ

2021-06-23 13:41:17 Обязательная вакцинация, отмены и переносы мероприятий

Не успели мы с вами обсудить ущемление в правах указом об обязательной вакцинации отдельных категорий граждан (общепит, ивент, образование и тд), как подоспели новые новости.
Теперь с 28.06.21 в рестораны и кафе будут пускать только вакцинировавшихся, переболевших или имеющих свежий ПЦР тест. И все это не на бумаге, а в ЕМИАС. Оно и понятно, когда в России бумажек то не могли «нарисовать»?! Ну и вопросов, конечно, масса))
Подпадают ли корпоративные и (что ещё более интересно) производственные столовые под эти требования?
Почему общественный транспорт и ритейл менее опасны, чем рестораны и кафе? Там ведь не будут действовать такие требования и ограничения.
Почему, при текущей непростой ситуации, мероприятия зрелищные, спортивные и тд с численностью менее 500 чел всё-таки разрешены?
Как прежняя версия вакцины справляется с вновь появившимися штаммами?
Что с прививками мигрантов-доставщиков? Пока иностранцев не прививают.
Ну и главное, когда все это закончится?!))
На ответы, конечно, все и сразу не претендуем, да и не ответит никто, понятно.
Главные что интересует кейтереров, это - «Что нас ждёт?» и «Когда чего теперь ещё ждать?».
И понятно, что страшны не столько какие-то временные ограничения, сколько психологический эффект от них и реакции заказчиков. Клиенты смущаются и осторожничают, мероприятия переносятся и отменяются. Западные корпорации утверждаются в мнении, что про офлайн вспоминать пока ещё очень рано.
Меньше всех (хотя и он тоже) просел спрос частных клиентов. Они пока, не смотря ни на что, ограничиваются лишь экспресс тестами персонала кейтеринга и гостей.
Словом, как и прошлым летом снова на повестке доставка и частный клиент. И те, кто с частниками ещё активно работать не начали или попробовали и перестали, скоро окончательно поймут, что в таких обстоятельствах этот сегмент клиентов необходим как воздух.
Осенью, конечно, выборы. И всем очень хочется надеяться, что перед ними и сразу после будет возможность поработать. Август, сентябрь и октябрь могут стать таким глотком свободы и активной работы для российского кейтеринга.
Ну а там, глядишь, и Sputnik V при массовой вакцинации уже и окончательно победит этот COVID Открыть/Комментировать

2021-06-17 22:29:16 Что думаете про прививку от COVID-19?
anonymous poll

Не уверен, что безопасно – 32
43%

Собираюсь сделать – 16
22%

Привился и всем советую – 14
19%

Делать не буду – 7
9%

Куплю бумажку – 5
7%

74 people voted so far. Открыть/Комментировать

2021-06-15 11:10:47 Открыть/Комментировать

2021-06-08 11:44:37 Непрофессионализм клиента

С одной стороны, «клиент всегда прав» и право на непрофессионализм, конечно же, у него есть. С другой стороны, если мы имеем дело с менеджером корпорации, отвечающим за организацию мероприятий, тут ситуация становится несколько иной))
Для любого подрядчика, будь то кейтеринг или ивент-агентство, очень удобно работать с профессиональным заказчиком, который знает, чего он хочет, как это реализуемо и сколько на рынке это реально стоит. Сложнее с тем, кто чего-то хочет, но мало что понимает. Колоссальное количество энергии уйдёт на аргументацию и обсуждение неэффективных вариантов решений.

Но страдают кейтеринги в работе с клиентами больше не из-за этого. Тенденция времени такова, что подтверждение мероприятия, подписание договора и получение предоплаты сейчас, как никогда ранее, отложено клиентом на «последний момент». И чем больше компания-заказчик, тем драматичнее сроки. Все обсуждается, согласовывается, меняется, уточняется, корректируется, а времени до проекта становится все меньше. Кейтеринг все никак не может получить от заказчика хотя бы подписанный договор, не говоря уже о частичной предоплате.

Иногда, это действительно непрофессионализм менеджера. Здесь правда в том, что рискует не только подрядчик, но и клиент. Ведь если перед большим мероприятием, где ничто не гарантировано, подрядчик устанет от буксующей коммуникации и неожиданно получит гораздо более привлекательный заказ, он может отказаться работать и брать на себя риски ощутимых расходов без договора и внятных гарантий. Да, сейчас рынок таков, что «свято место» пустым не будет и в самые немыслимые сроки какой-то другой подрядчик возьмётся за заказ и, вероятно, даже справится с ним. Но клиенту уже придётся принять того, кто найдётся.

А иногда, дело вовсе не в непрофессионализме менеджера компании-заказчика. Дело в том, что он сам порой заложник неповоротливой корпоративной структуры. Но бывают случаи, когда он даже прозорливее и профессиональнее, чем нам может показаться. Ведь выбирая того подрядчика, кто не устанавливает четких границ и правил своей работы, он находит того, кто будет гораздо сговорчивее на всех последующих этапах работы. Подзатягивая сроки, он порой, имеет на «скамейке запасных» ещё более отчаянного и нуждающегося в клиенте подрядчика, с которым он даже и не хотел бы работать, но которым так удобно стимулировать нужного подрядчика))

Ну и как же тут быть?! Спасение одно - не нуждаться в клиенте. Не нуждаться в клиенте отчаянно. Отчаяние и нужда всегда чувствуются за версту. А клиент работает с подрядчиком так, как подрядчик сам работать готов. И тут нет разницы профессиональный клиент или нет, вопрос лишь в профессионализме подрядчика. Открыть/Комментировать

2021-06-01 10:33:58 Откуда я беру все эти стандарты

Иногда, когда я заявляю некие правила и нормы в кейтеринге, я слышу вопрос «Откуда ты вообще эти стандарты берёшь?!»

Ну например, предстоит нам контролировать подрядчика по питанию на крупном мероприятии с обслуживанием в формате фуршета. И кейтеринг, выбранный заказчиком, слышит от меня, что протяжённость фуршетной линии расчитывается, как 1 погонный метр на 10 гостей. Или, что минимально достаточная площадь для подсобного помещения кейтеринга на мероприятии, это 0,2 м2/гостя. Или, что для 2’500 гостей, если их нужно накормить за 1-1,5 часа, потребуется 350 коктейльных столов. И вот руководитель кейтеринга, когда эти цифры и стандарты по каким-то причинам ему неудобны, и задает этот самый вопрос: «Откуда ты вообще эти стандарты берёшь?!»

Ну и его можно понять, конечно)) Во-первых, ну кто и впрямь все это выдумал?! Во-вторых, очень ведь хочется сказать, что «все зависит от многого» и «будем смотреть по ситуации»! Ну и в конце концов, опыт то и у самих большой, и как-то без таких оцифрованных стандартов тысячники тоже обслуживали.
Так вот. Сегодня прям секрет на миллион открою. Готовы?

Все эти цифры, нормы и стандарты, кроме собственного опыта, я беру из... математики)) Сам порой удивляюсь, насколько расчеты оказываются нужны и полезны в кейтеринге. А если точнее, то в процессе подготовки мероприятий. Как только перестаёшь просто предполагать, а берёшь в руки калькулятор и все начинаешь считать, то проходишь к интересным открытиям. Вот например, среди прочих задач, при подготовке к корпоративному банкету для 2’000 персон придётся разлить соки по кувшинам, по 3 кувшина на каждый из 200 банкетных столов, то есть 600л соков. Сколько это займёт времени? А сколько места для этого понадобиться? И то, и другое надо просто посчитать. С калькулятором.

От погрешностей вы не застрахованы, но со временем, неизбежно приходите к некоторым стандартам. И всем тем, кто с ними не согласен или им удивляется, хочется этот самый калькулятор и вручить. Вот откуда стандарты берутся, по большей части, простая математика. Очень рекомендую. Открыть/Комментировать

2021-05-25 10:45:44 Дегустация

Много я уже рассказывал про то, что хорошо и что плохо в проведении дегустаций. И в книгах, и в семинарах, и даже в блоге. И вот, совсем недавно провели три обстоятельные дегустации для выбора кейтеринга на крупное мероприятие.

Кейтеринги в череде дегустации любят быть последними и не любят быть первыми. Впечатление от последних как-будто ярче и свежее, а первых, кажется, к концу всех дегустации, могут и подзабыть. В нашем случае, уж не скажу совпадение или закономерность это, но клиент тоже выбрал последний кейтеринг

Всегда я говорил, что нормальная дегустация это 2, ну минимум 1,5 часа. Кому-то это казалось долгим. Мы в этот раз дегустировали 4 меню и первая дегустация длилась 3,5 часа, а последняя 7! Я серьезно, с 13.00 до 20.00. Даже для 4х меню кажется некоторым перебором))

В этот раз проводили все на территории кейтерингов, что для них было, само собой, проще, а для клиента, я считаю, менее показательно. Смотрели и фуршетный линии с сервировкой, и банкетные столы с разными вариантами накрытий, и на стульях разных сидели-выбирали. Клиент решил дегустировать и алкоголь. Выбирали между российским и импортным. Это, конечно, тоже затягивало процесс. Кстати, некоторые позиции всё-таки взяли российские, объективно неплохие, хоть и недорогие вина.

После одной из дегустация несколько человек пожаловались на расстройство жкт. Я думал, что такие комментарии ставят крест на этом кейтеринге. Ан нет! Бюджет у них был самым низким и даже с таким отзывом из конкурса они выбыли только на стадии финального выбора.

Присутствие Шефа (только на одной из трёх дегустация) добавляло очков кейтерингу. Упоминание собственного сан.врача тоже. Фото с масштабных мероприятий и логотипы клиентов шли в ту же копилочку! Ещё клиент особо ценит персонализацию и присутствие собственного бренда. Выбранный кейтеринг не только в оформление стола включил логотип заказчика, но и стилизованный десерт с этим логотипом подал.

Ну и в который раз убеждаюсь в таком, казалось бы банальном, заключении - чем масштабнее выглядит дегустация, тем больший эффект она производит на клиента. А вот паузы по вине кухни и сумбурность процесса, прыжки по меню, непоследовательность в дегустации блюд, все это заказчик очень хорошо замечает и не жалует.

Видимо не последний раз про дегустации рассказываю, много здесь нюансов и тонких моментов Открыть/Комментировать

2021-05-20 12:48:57 Pop-up в Новосибирске, иммерсивные ужины в «Доме Смирнова» и балет в Turandot

Тренды. Всегда всем они интересны, не так ли? Они проявляются сначала не явно и часто прорываются отдельными разрозненными событиями. И превращаются в норму, или со временем растворяются и исчезают.

Уже много лет назад в кейтеринг, как обычное обслуживание едой и напитками, пришли анимационные станции. А наиболее яркими и необычными проявлениями стали food fashion show и pop-up ужины. И Tom Wolfe впечатлял нас своими идеями и Проектами как в Лондоне, так и в Москве, и в Алматы. Клиенту и гостям мероприятий хотелось интерактива и развлекательной составляющей, кейтеринги этот запрос считали и откликнулись на него.

Чуть позже стали востребованы гастрономические мастер-классы, как составляющая корпоративных мероприятий, а сегодня мы это уже и не сочтём за оригинальную идею.

Сейчас запрос на интерактив и шоу, встроенные в кейтеринг, проявился на совершенно новом уровне. Пару лет назад это стало появляться точечно, а сегодня уже совершенно активно, в виде иммерсивных мероприятий. И эта иммерсивность подаётся в том числе через еду и напитки. Food Art Pro из Новосибирска гастролирует с Pop-up ужинами и Chef-table по разным городам, Corso Catering запустили регулярные гастрономические ужины с иммерсивными шоу в «Доме Смирнова» на Тверском бульваре в Москве. А Tvrandot, находящийся по соседству, провёл у себя и Oscar Night, и шоу балета из Большого Театра.

Это, совершенно явно, продолжение того самого тренда. И как в любом тренде, все, что мы видели в начале, развивалось и теперь превратилось в более серьёзные формы. Что кейтеринг может взять от этой иммерсивности в будущее? Как утилизировать эти находки и наработки и что из них сделать неотъемлемой частью услуги? Или это мимолётное веяние и просто сегодня так модно? Если честно, думаю что это развитие не пройдет бесследно и кейтеринг в ближайшие годы, конечно же, будет трансформироваться, меняя представление об услуге. Такой тренд. Открыть/Комментировать

2021-05-11 14:05:00 Всем срочно нужен продажник

За последние несколько недель мне позвонили практически все кейтеринги Москвы с просьбой... подобрать им менеджера по работе с клиентами. И всем нужно срочно. Словом, рынок оживает)))

Часть менеджеров ушли в другие сферы из-за падения спроса на кейтеринг в 2020 и рынок четко ощущает эту потерю. А это значит, что условия для продажников будут становиться «жирнее», и уже сейчас есть такие примеры. Один из операторов нанял Руководителя отдела продаж с окладом 250т и примерным совокупным доходом в 350т. И понятно, что это не менеджер на активные продажи) Это на работу со входящими запросами и ключевыми клиентами!

Кто-то ищет на фикс 50т и совокупный 100т, сейчас таких кандидатов будет находить очень непросто.

В кейтеринге сегодня мы наблюдаем рынок работников, а не рынок работодателей) А это значит, что безысходно, кроме поисков «опытных менеджеров со своей базой», компании будут брать и «молодых-зелёных», обучать их с нуля и растить хороших-правильных, обучая их своим стандартам и правилам работы. Этот путь длиннее, но надежнее.

Мораль. Менеджеров берегите, новых присматривайте даже если пока не надо. Молодых и задорных берите и учите, точно пригодятся.
Ну и пусть рынок оживает, конечно! Открыть/Комментировать

2021-04-20 20:13:33 Чего, на ваш взгляд, больше всего не хватает кейтерингу в России и СНГ?
anonymous poll

Качественного сервиса – 18
45%

Декора и креатива – 8
20%

Изысканности блюд – 5
13%

Гарантий безопасности гостей – 5
13%

Клиентоориентированности – 4
10%

40 people voted so far. Открыть/Комментировать

2021-04-06 21:33:42 Друзья, мои дорогие!
Давно не писал, простите меня))
Что нового у нас на рынке кейтеринга творится?
Во-первых, потихоньку рынок пробует оживать. Появляются даже единичные запросы на масштабные мероприятия. Много отраслевых мероприятий планируются на конец мая, видимо в ожидания снятия большинства ограничений в процессе подготовки Парада Победы.
По свадьбам ожидаем отложенного спроса и, при позитивном развитии событий, по выручке 2021 год, для ивента в целом и кейтеринга в частности, имеет шансы стать не хуже 2019!
Давеча, мы провели уже традиционного ежегодного «Тайного покупателя» по 30 компаниям, участницам Программы Аккредитации Профессиональных Кейтерингов. Со дня на день выложим официальную новость, кто в отрасли лучший в работе с клиентами и кто умеет продавать по-настоящему!))
Ну а кроме этого, мы в Ассоциации Кейтерингов и Банкетных Служб и в «Кейтеринг Консалтинг» не остаёмся в стороне и тоже уже запланировали сразу несколько активностей:
14 апреля - Общее ежегодное собрание АКБС
8 июня - Премия «Кейтеринг года» (кстати, на CateringAwards.ru регистрация уже открыта и для первых ласточек, как обычно, сниженный регистрационный сбор!)
9-10 июня - Форум «Кейтеринг»
Такие новости! Про дальнейшие планы пока не расскажу, но обещаю, вы обо всем узнаёте первыми, конечно!)) Открыть/Комментировать